Haz tu propio pan integral casero

Sobran los motivos para aprender a hacer nuestro propio pan integral casero. Por empezar, para seguir una alimentación saludable sería ideal reemplazar el pan blanco por el integral. Y como a veces es difícil conseguirlo, o incluso se venden panes integrales que sólo llevan una pequeña proporción real de esa harina, ahora tendremos la solución en nuestras manos. Literalmente.

Con estas proporciones, se obtiene una hogaza de pan de aprox. 3/4 kg.

Tengo que reconocer que se requiere un poco de práctica para dominar la técnica de amasar y hornear. En el camino puede ser que cometamos errores que perjudiquen o incluso arruinen el resultado final, pero espero poder darte aquí todos los consejos de mi experiencia para poder minimizar los riesgos.

Procedimiento para hacer el pan integral casero:

Echar en un cuenco la harina, la levadura y la sal. Mezclar y crear un hueco en el centro para echar allí la mitad del agua. Revolver brevemente con una cuchara y agregar el resto del agua. Continuar revolviendo hasta terminar de integrar toda la harina. En ese momento, continuar amasando a mano sobre la encimera limpia o una tabla. Para esto, normalmente me unto las manos con unas gotas de aceite de oliva, de esta manera la masa no se pega y se simplifica mucho el trabajo.

Tras pocos minutos, la masa se habrá integrado por completo. Espolvorear levemente con un poco de harina o la pintarla con aceite de oliva. Recubrirla con esta capa evitará que se pegue al cuenco. Tapamos con film alimentario para evitar que se oxide por el contacto con el aire, y dejamos reposar por al menos media hora en un lugar cálido. Tras ese lapso, la masa habrá fermentado y doblado su tamaño.

Nuevamente espolvoreamos un poco de harina sobre la encimera o tabla para amasar por pocos minutos con movimientos envolventes desde afuera hacia el centro. Con este movimiento logramos evitar perder el aire dentro de la masa, el cual será responsable de que el pan resulte más esponjoso. Recuerda espolvorear un poco más de harina si la masa comienza a pegarse. Cuando el “bollo” tenga una textura lisa y uniforme, estará listo.

Finalmente, disponer papel de horneado en la fuente del horno, (aunque a mi me gusta usar un molde) y formar sobre él la hogaza de pan con la forma que elijamos. Yo suelo pintarla con un poco aceite de oliva virgen extra, ya que de esta manera la corteza se dora mejor. Cubrir con un trapo de cocina. Mientras tanto, precalentar el horno a 200 grados, y cuando esté realmente caliente (y no antes) hornear la hogaza por aprox. 50 minutos.

Para entonces, la corteza se habrá dorado. Pero para controlar si el pan está hecho por dentro, pincharlo con un cuchillo o escarbadiente, el cual debería salir limpio. Además, al darlo vuelta y golpearlo suavemente, el sonido debería ser seco y hueco.

Cuando esté listo, no te apures en cortarlo. Déjalo reposar sobre un rejilla para dejarlo templar y que calor residual interior termine de hacer su trabajo.

Consejos y sugerencias:

1. El agua tibia en el amasado permite activar la levadura, la cual no sucede eficientemente cuando el agua está muy fría o muy caliente.
2. Podemos reemplazar parte del agua por un poco de leche, para obtener un pan más esponjoso.
3. Es importante no usar más líquido de la proporción indicada (70% de hidratación respecto de la harina), ya que obtendríamos una masa dura y pastosa. En consiguiente, el pan no se horneará por completo y quedará crudo por dentro.
4. Si lo deseamos, podemos agregar un poco de aceite de oliva virgen extra al cuenco mientras amasamos, aunque para algunos esto sea en realidad más propio a la masa de pizza.
5. Tras haber dejado reposar la masa y haber amasado el „bollo“, según cada escuela, podemos repertir los pasos previos (dejar reposar para una nueva fermentación y amasar una o incluso dos veces más). Algunos panaderos se jactan de dejar fermentar la masa por hasta 24 horas.
6. Al honear la hogaza, es aconsejable ponerla junto a un pequeño bol con un poco de agua, para que circule humedad por el horno durante la cocción.
7. Cuando hayas dominado los pasos, podrás experimentar y dividir la masa en distintas formas y tamaños, agregarle olivas, semillas, etc. Sólo ten en cuenta que cuanto más pequeño el pan, menor será el tiempo de cocción.