El osobuco milanés (ossobuco alla milanese) es una receta insigne de la cocina lombarda. Si bien el osobuco no es uno de los cortes llamados “nobles”, puede resultar sabroso y tierno gracias al método de cocción aquí descripto. Acompañado de un risotto milanés, resulta un plato imperdible y que no resulta difícil de preparar en casa.
Ingredientes para 2 personas:
2 osobucos en rodajas, de unos 400 gr cada uno
1 cebolla
1 vaso de vino blanco
Caldo de carne o vegetal
Un poco de harina (idealmente de trigo sarraceno)
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra y/o manteca
Para la “gremolada”:
La cáscara de un limón
1 diente de ajo
Un poco de perejil
Acerca del osobuco milanés:
El osobuco corresponde a la pata vacuna, normalmente cortada en rodajas, dejando al descubierto la médula en el centro del hueso. Esta carne requiere de una cocción prolongada a fuego lento para que resulte tierna. En muchos países se cocina en algún tipo de sopa (como en el caso del puchero argentino). El osobuco milanés, en cambio, se prepara en sartén. Un aderezo obligado es la llamada “gremolada”, palabra que viene del dialecto lombardo y significa “reducir a granos”. Se trata de cáscara de limón, ajo y perejil picados muy finamente. La gremolada otorga a la receta un toque de frescura que contrasta a la perfección con parte grasa de la carne. Por último, el osobuco milanés puede acompañarse con polenta o puré de patatas. Sin embargo, el maridaje perfecto se da con el risotto al azafrán o risotto milanés, al tal punto, que se los suele presentar juntos como plato único.
Receta del osobucó milanés:
Comenzar por hacer algunos cortes en el tejido conjuntivo alrededor de cada osobuco. Esto permitirá que la carne no se doble excesivamente durante la cocción. Salar cada pieza de carne y enharinar por ambas caras, cuidando de deshacerse del exceso de harina.
Calentar un poco de manteca y/o aceite de oliva en una sartén. Dorar la carne por ambos lados y reservar. Agregar más aceite y/o manteca a la sartén si hiciera falta, laminar una cebolla, y pochar a fuego moderado por unos 10 minutos. Regresar la carne a la sartén, agregar el vaso de vino y cocinar a fuego vivo por unos minutos, hasta que se evapore el alcohol. Reducir a fuego mínimo, agregar caldo caliente hasta cubrir aproximadamente la mitad de la carne. Tapar y cocinar hasta que la carné esté tierna (aproximadamente una hora y media si es carne de ternera o novillo, o dos horas si es carne de un ejemplar adulto). A mitad de cocción, girar cada osobuco con cuidado, procurando de que no separar la carne del hueso. Si hiciera falta, agregar un poco más de caldo a lo largo de la cocción. Cuando la carné esté lista, esparcir al gusto la gremolada por encima. Servir con un poco del jugo de cocción por encima.
Cómo preparar la gremolada:
Rallar la cáscara de limón, procuprando deshacerse en lo posible de la parte blanca, que resulta más amarga. Pelar el ajo y descartar la parte central si está muy verde, lo cual lo hace más digerible. Picar todo finamente junto a un poco de perejil.
Es posible prescindir del ajo si nos resulta demasiado fuerte, o bien blanquearlo previamente. Algunas variantes preveen el agregado de un poco de romero, salvia o menta (en todos los casos, siempre se trata de hojas frescas y no deshidratadas).