Esta sopa oriunda del sur de España, sin duda una de las más famosas del mundo, tiene la particularidad que se sirve bien fría, y es por ello un entrante muy sabroso y refrescante en el verano. Cómo las variaciones de la receta son infinitas, es importante aprender los secretos que nos permitirán preparar el gazpacho ideal según nuestra preferencia.
Ingredientes para 3-4 personas:
1/2 kg de tomates maduros, preferentemente de tipo „perita“
1/3 pepino
1 cebolleta pequeña o media cebolla pequeña
1/4 de pimiento morrón verde (o 1/2 del tipo italiano)
1 diente de ajo pequeño
Aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino (común o de Jerez), sal.
Las cantidades indicadas son aproximadas y varían según el gusto personal, por eso en este post quiero repasar algunos conceptos que ayuden a que cada cual pueda hacer los ajustes para obtener su versión ideal del gazpacho.
Pero además, cuando hablamos de platos tradicionales tan arraigados en la costumbre popular, se hace imposible establecer una receta „oficial“. Esto se vuelve aún más cierto tanto en España como en otros paises mediterráneos, en donde no sólo cada familia declarará tener la mejor receta, sino que además, mucha gente puede ofenderse profundamente ante la más mínima profanación de su recetario perpetrada por algún osado cocinero. Y si creeis que sólo el fútbol o la política despiertan fanatismos insensatos, os invito a preparar un cubo de palomitas y leer los comentarios en internet en las recetas de cocina…
Hecho el descargo pertinente, vamos a la preparación y los consejos.
La preparación del gazpacho:
Lavar la verdura y cortarla en trozos. En este punto, podríamos simplemente triturarla y sazonar, pero algunos simples pasos adicionales mejoran notablemente el resultado.
Disponer los trozos de verdura en un bol. Salar, cubrir y dejar reposar en la nevera por al menos una hora, idealmente por un día entero. Al triturar, agregar una cucharada generosa de aceite de oliva y un poco de vinagre, y continuar por 3 o 4 minutos. Si lo deseamos, podemos luego pasar la mezcla por un colador fino o „chino“ para filtrar las cáscaras y semillas, obteniendo así un gazpacho sin grumos. Agregar agua al gusto, según la consistencia final que busquemos. Reservar en la nevera por unas horas, para poder servir bien frío.
Consejos y sugerencias:
- Si bien las cantidades son sólo indicativas, se debería mantener una cierta proporcionalidad a lo arriba indicado. El tomate es el protagonista absoluto de la receta, y debe estar presente en unos dos tercios del total de verdura. El artista secundario es el pepino, y por ende su cantidad será mayor al resto de los demás ingredientes.
- Cuánto más maduros los tomates, mejor. Los que son muy duros y usamos para ensalada son menos jugosos y sabrosos en esta receta. Y los de variedad perita en general dan un resultado más agradable.
- Algunos trucos usuales para que los ingredientes no resulten indigestos es pelar el pepino, reemplazar cebolla común por cebolleta, reducir la cantidad de pimiento, desechar el germen del ajo si es muy verde, o directamente prescindir del diente por completo.
- Al agregar el aceite mientras batimos, logramos emulsionarlo dentro del gazpacho.
- Se puede utilizar pimiento rojo en vez del verde, pero esto implica agregar un toque de dulzor que tiene el primero, en detrimento del punto amargo y un poco picante que nos puede dar el segundo. También es posible utilizar un trozo de cada uno de ellos.
- Según busquemos una consistencia más espesa o líquida, podemos respectivamente batir las verduras junto a miga de pan húmedo, o bien agregar más agua.
- Para hacer honor a los puristas, agregar pan es en teoría propio de otra sopa andaluza similar, llamada „salmorejo“, y no del gazpacho.
- Es difícil establecer una cantidad exacta de aceite y vinagre, por ello es mejor poner poco de cada uno para ir corrigiendo luego en caso de que se necesite un poco más. Por otra parte, considerando que el vinagre es mucho más fuerte y dominante, es razonable usar menos cantidad en relación al aceite.
- Personalmente, me gusta para esta receta un aceite de oliva del tipo Picual y un vinagre de Jerez.
- Agregar hielo es una solución aceptable sólo en caso de no disponer de otra opción, pero la calidad del gazpacho será claramente mejor luego de haber esperado en la nevera.