El mejor pan en cocotte (horno holandés u olla de hierro fundido)

El horno holandés, llamado cocotte en francés, es un tipo de olla de hierro fundido ideal para cocciones a fuego lento que se prolongan en el tiempo. Gracias a su excelente capacidad para distribuir y mantener el calor, podemos usarlo para muchas recetas, con magníficos resultados. Es el caso de este pan en cocotte, que he hecho ya varias veces, y quiero compartir aquí la receta que me ha dado los mejores resultados.

El primer paso de la receta es naturalmente el amasado. Para ello recomiendo consultar el post sobre cómo preparar el pan integral casero, donde se desarrollan varios detalles acerca del procedimiento.

Cómo preparar la masa para el pan:

Mezclar en un cuenco la harina, levadura seca y sal. Crear un hueco en el centro y agregar poco a poco el agua, mientras revolvemos con una cuchara. Cuando el líquido se haya absorbido por completo, enharinar o aceitar ligeramente tanto nuestras manos como una superficie plana, y continuar el amasado. No es necesario que el proceso sea muy prolongado, basta con hacerlo hasta conseguir una bola lisa y uniforme.

Enharinar o aceitar ligeramente el bol (esto siempre evita que la masa se pegue), reservar dentro la masa y cubrir con film alimentario. Esto es importante, para evitar el contacto con el aire, lo cual crearía una especie de costra sobre la masa. Dejar reposar en un lugar cálido hasta que la masa haya aproximadamente duplicado su volumen (puede ocurrir de 1 a 2 horas, de acuerdo a la temperatura del ambiente). Un proceso de leudado más largo no es en absoluto perjudicial, por lo que las sugerencias de tiempo son meramente indicativas.

Cómo preparar nuestro pan en cocotte u horno holandés:

Precalentar el horno a 250 grados con la cocotte dentro, para que vaya tomando temperatura paulatinamente. Cada horno es distinto y no existe una regla general, pero si el tuyo no tiene un termómetro para verificar la temperatura, ten en cuenta que puede tardarse hasta media en alcanzar los 250 grados requeridos.

Tener a mano una hoja de papel de hornear. Proceder a “bolear” la masa del pan, es decir, darle forma de bola, siempre doblando los bordes hacia dentro (esto hace que no dejemos escapar los gases o “burbujas” que se producen durante el proceso de leudado y fermentación). Colocarlo sobre la masa en el centro del papel de hornear, y hacerle un corte en forma de cruz en la parte superior.

Retirar con cuidado la cocotte del horno (recordar que estará muy caliente). Recoger el papel de hornear por los cuatro puntas para poder poner el pan dentro de la cocotte. Taparla y hornear a media altura por 50 minutos.

Tras las cocción, sacar el pan de la cocotte y dejarlo reposar sobre una rejilla.

Consejos y sugerencias:

1. Además de utilizar harina de trigo integral, podemos experimentar con otras harinas para crear nuestro pan favorito. Me gusta especialmente el sabor de la espelta, y se obtiene un pan muy saludable y sabroso mezclándola con harina integral de centeno en iguales proporciones. Se puede también preparar un pan 100% de centeno integral con esta receta; sólo hay que tener en cuenta que debido a las características particulares del gluten de este tipo de grano, la masa no tendrá la fuerza necesaria para leudar mucho.
2. Algunas recetas recomiendan destapar nuestra cocotte en los últimos 10 minutos de cocción, para que el pan pueda dorarse. Sin embargo, he comprobado que esto no es necesario. Respestando los pasos arriba descriptos, se puede obtener un pan crocante por fuera y esponjoso por dentro.
3. Si tenemos dudas acerca de si el pan está listo, podemos sacarlo de la cocotte y golpearlo levemente por debajo. Un sonido hueco indica que el pan está completamente horneado.