El hígado encebollado, o „hígado con cebollita“ es un clásico de las familias de prácticamente todos los países latinoamericanos y también de España. Esta receta es simple, rápida y nutritiva, y funciona además con otros cortes de casquería como el corazón o el riñón.
Ingredientes por persona:
150-200 gr de hígado de res
Dos cebollas medianas (o una grande)
Opcionalmente, un diente de ajo, medio pimiento o una guindilla
Medio vaso de vino tinto
Sal, pimienta y pimentón de la vera
Arroz o patatas para el acompañamiento
Cortamos la cebolla en juliana, lo mismo con el pimiento si decidimos agregarlo, y el ajo en láminas. En una sarten calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra sin dejar que llegue a humear, y rehogamos la verdura a fuego moderado. Salamos y revolvemos ocasionalmente para que no se pegue ni se queme.
Mientras tanto, limpiamos el hígado descartando la grasa y los „ojitos“, y lo cortamos en dados. Lo rehogamos junto a la verdura cuándo ésta se haya vuelto transparente. Cuando el hígado haya tomado color, agregamos el vino tinto, permitiendo que llegue a hervir brevemente para que se evapore el alcohol. Tapamos y bajamos el fuego, para cocinar por no más de 10 minutos. En caso de querer espesar la salsa, agregamos sobre el final de la cocción una cucharita de harina o fécula de maíz, y revolvemos hasta disolver. Condimientamos con sal, pimienta y pimentón, y servimos idealmente junto a una guarnición de arroz.
Consejos y sugerencias:
- La cocción debe ser preferentemente breve (no más de 10 minutos aprox.), ya que de lo contrario los cortes de visceras suelen volverse muy duros, pero asimismo no demasiado breve, para que los trozos de carne estén bien cocidos y no sean muy duros.
- Esta receta con hígado es un clásico, pero la misma puede usarse para otros cortes, como las visceras arriba mencionadas. En efecto, debo confesar que la foto que ejemplifica esta receta presenta dados de corazón de res. En el caso del riñon, conviene dejarlo por media hora previamente en una solución de agua y vinagre, para limpiarlo y mejorar su sabor.
- Como bien indica el nombre del plato, la carne debería ser acompañada simplemente de cebolla, y en buena cantidad. Pero un poco de ajo, pimiento, o incluso cayena, no harán ningún daño.
- Se acompaña usualmente con una guarnición de arroz o patatas.