Este pollo con damascos (o albaricoques) deshidratados, almendras y pasas es una distinguida receta de la cocina Otomana, y su nombre original turco es Mahmudiye. Los frutos secos y un eventual agregado de miel, le dan un toque dulce a este pollo, lo cual es contrastado con un poco de jugo de limón. Se agregan además el crujiente de las almendras y un particular perfume de especias como la canela y la cúrcuma o el azafrán.
Ingredientes para dos personas:
250 gr. de pollo deshuesado (muslo o pechuga)
3 chalotas (o una cebolla)
Un puñado de damascos (albaricoques) secos
Un puñado de almendras
Una cuchara de corintos (o pasas de uva)
Una cuchara de miel (opcional)
El jugo de medio limón pequeño
Un poco de caldo de pollo
Una cucharita de té de cúrcuma (o unas hebras de azafrán).
Una rama de canela
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra
Si los “orejones” (damascos o albaricoques deshidratados) y las pasas son muy secos y duros, comenzar por dejarlos en remojo en agua tibia. Por otra parte, es usual blanquear brevemente las almendras para luego poder pelarlas, pero esto es optativo.
Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra (o manteca) en una sartén y sofreír las chalotas a fuego moderado por unos 10 minutos. Agregar luego el pollo cortado en bocados y salar. Cuando se haya dorado, agregar la canela junto a pimienta, miel, limón, las pasas y los orejones cortados en 2 o 3 partes, según su tamaño. Agregar el caldo y la cúrcuma (o azafrán). Llevar a ebullición, luego tapar y cocinar a fuego moderado por 20 a 25 minutos.
Tostar por 3 o 4 minutos las almendras en una sartén a fuego bajo. Servir nuestro mahmudiye con las almendras por encima y acompañar con arroz, pilav o pasta de orzo.
Consejos y sugerencias:
- Se denomina corinto a un tipo de uva pequeña que procede de la ciudad griega de igual nombre. Son pequeñas, dulces y sin semilla, y se las utiliza ante todo para hacer pasas. En Turquía se las conoce como kuş üzümü. En caso de no poder conseguirlas, es posible reemplazarlas por cualquier otro tipo de pasas.
- Las chalotas son de la misma familia que las cebollas, pero su sabor es más delicado y su tamaño es más pequeño. Por ello podemos pelarlas y sofreírlas enteras o cortadas a la la mitad. Pueden eventualmente ser reemplazadas por una cebolla.
- Me gusta el detalle decorativo que aporta la rama de canela al momento de servir, pero puede ser reemplazada por una cucharita de canela molida.
- Para esta receta podemos utilizar indistintamente muslo o pechuga de pollo, según nuestra preferencia. Las primeras resultan más jugosas y no se secan durante la cocción, gracias a su mayor contenido graso. Las segundas son a cambio de ello menos calóricas.
- Este plato se acompaña siempre con arroz o con pasta de orzo, conocida en Turquía como arpa şehriye. No confundir con el orzo italiano (grano de cebada), que es un cereal. La pasta de orzo está hecha con sémola de grano duro y tiene una forma similar a un grano de arroz.