Dolmadakia en Grecia, yaprak sarma en Turquía, wanak enab en árabe, dolma en otros países, niños envueltos para los latinos, o simplemente hojas de parra rellenas. Vegetariano o rellenos con carne. Como quieras llamarlas, y en cualquiera de sus variantes, esta receta siempre es un éxito asegurado.
Ingredientes:
1 paquete de hojas de parra (normalmente alrededor de 400 gr)
1 taza chica de arroz, preferiblemente baldo o de risotto
300 gr de carne de res, cordero, o mixta
1 cebolla grande
1 tomate grande
Un poco de perejil, menta y/o eneldo
Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Yogur griego natural, limón y aceite de oliva virgen extra para acompañar al servir
La preparación del relleno
Picamos lo más pequeño posible la cebolla, el tomate (preferiblemente ya pelado) y las hierbas, y los ponemos en un bol grande. Agregamos la carne y el arroz (ambos crudos!). Condimentamos con sal, pimienta y un chorro de aceite de oliva virgen extra. Mezclamos hasta que los ingredientes se hayan integrado y reservamos.
El armado de las hojas de parra
A cada hoja le cortaremos el tallo, y la pondremos con la punta mirando hacia nosotros, con la parte lisa y brillante hacia abajo (o lo que es lo mismo, con la parte fibrosa y opaca hacia arriba). Con una cucharita o con las manos, disponemos una línea de relleno de forma horizontal sobre la parte superior de la hoja, y lo envolvemos, enrollando alternativamente desde arriba y desde los costados.
Cómo disponerlas en la olla para la cocción
En cada paquete siempre hay algunas hojas rotas que no se pueden rellenar; las aprovechamos poniéndolas en el fondo de una olla honda y amplia, para evitar que nuestra dolmadakia no toque el fondo y se queme durante la cocción.
Vamos poniendo las hojas rellenas en sucesivas capas compactas sin espacio entre medio, y las cubrimos con un plato pequeño. Este peso evitará que se muevan y se abran.
En este punto hay dos „escuelas“: podemos agregar agua hasta la altura del plato, la llevamos a ebullición y luego bajamos el fuego, tapamos y cocinamos por 40 minutos. O bien, agremos sólo „dos dedos“ de agua, y una vez que llegue a hervir, cocinamos a fuego medio hasta que se evapore por completo, lo cual ocurre aproximadamente luego de tres cuartos de hora.
La dolmadakia vegetariana puede servirse fría, pero si es con carne siempre sabe mejor caliente. La servimos acompañada de yogur griego natural, limón y aceite de oliva virgen extra.
Consejos y sugerencias:
- Podemos obviar la carne y hacer una versión vegetariana. En ese caso, podemos agregarle pasas de corinto, o pasas de uva comunes, si así lo deseamos.
- Si tenemos la suerte de tener acceso a una planta de parra, conviene escoger aquellas hojas que no sean las más pequeñas (es difícil rellenarlas) ni las más grandes (son más duras y menos agradables). Antes de rellenarlas, las sumergimos unos segundos en agua hirviendo sosteniendo desde el cabo, y ya estarán lista para ser usadas.
- A decir verdad, en Turquía se consideran como una verdadera „delicatessen“ las hojas extremadamente pequeñas, pero se requiere una gran habilidad y paciencia para rellenarlas exitosamente.
- Descartamos los tallos del perejil, menta o eneldo para el relleno, pero podemos agregarlos dentro de la olla, para que den más sabor a la cocción.
- Para pelar el tomate, lo sumergimos en agua hirviendo en una taza por no más de 30 segundos, tras lo cual la piel saldrá muy fácilmente.
- No es imprescindible, pero muchas veces se suele enjuagar el arroz previamente hasta que el agua salga transparente, de esta manera nos libramos de parte del almidón.
- Para darle un mayor sabor, en algunas regiones se agrega jugo de limón o incluso de naranja al agua de la cocción.