Gulash de Szeged, un plato tradicional húngaro con una historia particular

El gulash de Szeged, llamado “Székelykáposzta” en húngaro es un plato tradicional con una curiosa historia. Se trata de dos recetas que casi por azar terminaron combinadas en una sola: el mítico “gulash” de carne por un lado, al que se le agrega col fermentada (chucrut o “sauerkraut”) cocida. El resultado es un guiso muy sabroso y que no resulta nada complicado de preparar en casa.

El gulash de Szeged y su historia:

Muchas confusiones y malentendidos rodean a esta receta: su nombre original, Székelykáposzta, podría traducirse como chucrut de Székely, término que a su vez refiere a los sículos, un pueblo húngaro de la región de Transilvania. Por su parte, la receta se conoce en alemán como Szegediner Gulash, es decir, gulash de la ciudad de Szeged.

Y sin embargo, esta receta no se encuentra recogida en la tradición gastronómica de esa ciudad ni tampoco en la de los sículos. Se cuenta que fue un hombre de apellido Székely quien dió nombre a este plato: al parecer, una noche habría llegado tarde para cenar en un restaurante tradicional de Budapest, por lo que tuvo que conformarse con la mezcla de dos platos que habían sobrado: gulash y chucrut. En sucesivas veladas, la gente comenzó a pedir ese gulash del Sr. Székely, y así el plato ganó popularidad. La receta no tardó en llegar a Viena, la otra gran ciudad del Imperio Austrohúngaro. Se cree que un simple malentendido les hizo comprender la palabra “Szeged” en vez de “Székely”, y así se lo continúa llamando en muchas ciudades del mundo hasta ahora.

Receta del gulash de Szeged:

Comenzar por cortar la carne en bocados y salarla ligeramente. Calentar en una olla un poco de aceite o manteca y dorar la carne en varias tandas. Reservar.

Agregar más aceite o manteca, y dorar la panceta cortada en dados. Incorporar la cebolla y el ajo picados, salar ligeramente y pochar a fuego moderado, cuidando de que no se queme. Incorporar entonces el pimentón y revolver por unos segundos. Como en cualquier estofado de carne, en este punto podemos opcionalmente desglasar con un poco de vino blanco.

Regresar la carne a la olla y agregar un poco de caldo de carne. Incorporar además las semillas de comino y el chucrut, al que habremos procurado de drenar la mayor cantidad de su líquido, que es muy amargo.

Tapar y cocinar a fuego bajo entre 60 y 90 minutos, hasta que la carne esté bien tierna. El tiempo de cocción dependerá entre otros factores, del corte de carne utilizado.

En los minutos finales, agregar unos 100 ml de crema de leche, mezclar y cocinar todo por unos 5 minutos adicionales. Al servir, agregar un poco más de crema agria o crema de leche espesa.

Consejos y sugerencias:

1. El motivo por el cual se recomienda dorar la carne por tandas es para que no se amontone en la olla y esto haga bajar demasiado la temperatura de la grasa. Consecuentemente, la carne comenzaría a saltar demasiados jugos y comenzaría a hervirse antes que a dorarse.
2. Cuando se fríe con manteca, conviene siempre agregar además un poco de aceite, para evitar que se queme pronto. En muchos países de Europa oriental es común freír con manteca de cerdo, en especial en recetas como la presente.
3. Durante la cocción, cuidar de que el guiso no se quede sin líquido, y agregar un poco más de caldo caliente si hiciera falta.
4. A veces se agrega un poco de tomate o concentrado de tomate en la preparación, pero el color rojo de este plato tradicionalmente viene sólo de la paprika.
5. La paprika húngara es una especia icónica de la cultura gastronómica de ese país. Vale la pena hacer el esfuerzo de conseguirla cuando hagamos cualquier tipo de gulash, pero en su defecto, reemplazar por piementón dulce ahumado.
6. Podemos tostar el pimentón por unos segundos al agregarlo a la olla, pero cuidar de no excederse, ya que se vuelve amargo cuando se quema.
7. Es posible reemplazar el cerdo por carne de res, o incluso utilizar una mezcla de ambos tipos.
8. Esta es una de esas típicas preparaciones que podemos guardar para días sucesivos. La tradición dice que este gulash se pone mejor cuando es recalentado.