El matambre tiernizado es un corte muy apreciado en Argentina, y esta variante al verdeo compite en popularidad con el matambre a la pizza, otra receta clásica rioplatense. La salsa a base de cebolla de verdeo y crema de leche resulta un acompañamiento muy sabroso que se empareja a la perfección con la carne.
Ingredientes:
1 matambre de vaca de aprox. 1 kg.
Verduras según disponibilidad: zanahoria, puerro, cebolla, ajo, etc.
Especias al gusto: sal, pimienta, tomillo, ají molido, laurel, etc.
Para la salsa:
2 cebollas de verdeo grandes
1 puerro (sólo la parte blanca)
100 ml de crema de leche (nata)
Queso rallado al gusto (Parmesano o similar)
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra
Opcionalmente:
Un trozo de panceta
Cómo preparar un matambre tiernizado:
El primer paso de la receta es tiernizar el matambre, ya que este corte puede resultar duro o gomoso si no se cocina apropiadamente. Existen varios métodos para volver esta carne tierna, siendo uno muy popular el cocinarla en leche. Para más detalles sobre esa opción, recomiendo consultar la receta de matambre tiernizado a la pizza.
Otra opción muy buena es cocinarlo en un caldo de verduras: para ello, comenzar por quitar el exceso de grasa del matambre y colocarlo luego en una olla amplia junto a las verduras y especias. Cubrir con agua hiviendo y cocinar a fuego moderadamente alto por algunos minutos. Esto hará que aparezca una espuma en la superficie, la cual quitaremos con una cuchara o espumadera.
Reducir el fuego, tapar la olla y continuar la cocción por al menos una hora, hasta que la carne resulte tierna al pincharla con un tenedor.
Un paso optativo es seguidamente llevar el matambre por algunos minutos a un horno precalentado a 200 grados, para permitir que se dore ligeramente.
Mientras tanto, habremos ya preparado la salsa de verdeo:
Si optamos por utilizar panceta, cortarla en dados y saltearla en una sartén (sin aceite adicional, ya que la panceta tiene suficiente grasa) hasta que tome un color dorado. Retirarla y reservar.
Picar la cebolla de verdeo y el puerro. Agregar en la sartén aceite de oliva virgen extra si hiciera falta, y pochar las verduras a fuego moderado. Salar ligeramente y revolver ocasionalmente. Cuando las verduras hayan tomado un color algo transparente y se hayan ablandado, regresar la panceta a la sartén, agregar la crema de leche y cocinar brevemente para integrar los ingredientes. Rectificar de sal y pimienta.
La presentación del matambre tiernizado al verdeo:
Colocar el matambre entero en una fuente, o bien cortarlo en porciones y colocarlas juntas en una sartén apta para horno. En cualquiera de los casos, esparcir la salsa por encima y espolvorear queso rallado por encima. Llevar al horno por alrededor de 10 minutos y luego servir inmediatamente.
Consejos y sugerencias:
- Para la salsa de verdeo podemos utilizar tanto la parte blanca de la cebolla como la verde.
- Según disponibilidad, es posible reemplazar la crema de leche con dos cucharas de queso mascarpone y eventualmente diluirlo con un chorrito de leche.
- Para agregar más sabor, luego de haber pochado las verduras es posible desglasar con una copita de vino blanco y cocinar a fuego alto por algunos minutos, para permitir que se evapore el alcohol.