Receta francesa de bisque de bogavante (bisque de homard)

El término francés “bisque” refiere a un tipo de sopa aterciopelada que podría catalogarse como receta de aprovechamiento, ya que se prepara a partir del caparazón, patas y demás partes que se descartan de los crustáceos. Sin embargo, el alto nivel culinario de la materia prima y la sofisticación que la receta fue ganando dentro de la cocina francesa, la convierten en un plato muy refinado. La preparación vale por igual para cigalas, langostinos, carabineros, gambas, etc, aunque la receta de bisque de bogavante (homard en francés) es el absoluto ícono entre todas las variantes.

Bisque de bogavante: consideraciones generales

Esta receta parte de una premisa que puede soprender a más de uno: podríamos creer que todos los descartes de crustáceos, al no ser comestibles, no tienen valor algún alguno. Sin embargo, todas esas partes son un concentrado de sabor potentísimo que podemos aprovechar. Y es una bisque es el mejor método para hacerlo.

No existe una receta única para la bisque de homard, y podemos prepararla según nuestro gusto personal e ingredientes a disposición. Por lo tanto, conviene comenzar por enumerar ingredientes de forma general, para luego explicar el método de preparación, así como la forma de adaptarlo según la materia prima que se utilice:

El procedimiento para preparar una bisque de bogavante (o bisque de homard)

Comenzar por calentar un poco de aceite de oliva virgen extra o manteca en un olla. Sofreír los descartes de bogavante, presionando ligeramente con una cuchara para que liberen todos sus jugos. Agregar las verduras troceadas, un poco de sal y dejarlas sudar por algunos minutos. Agregar la pasta de tomate concentrado y meczlar. Desglasar con un vaso de vino blanco y hervir por unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Sumar las hierbas y especias, y luego incorporar agua hasta cubrir los ingredientes. Llevar a ebullición, tapar y continuar la cocción a fuego bajo por 30-40 minutos. Pasar por un chino. Rectificar de sal y pimienta. Agregar un poco de crema de leche, calentar unos minutos adicionales y servir.

Consejos y sugerencias sobre el procedimiento general:

1. Las recetas francesas suelen tipicamente sofreír con manteca, o con una mezcla de manteca y aceite de oliva virgen extra. Igualmente válido es utilizar sólo el aceite.
2. Podemos mezclar descartes de bogavantes con algunos de otros moluscos para obtener mayor cantidad de bisque.
3. Las verduras arriba indicadas son aquellas que van a la perfección con esta receta. Podemos variarlas según preferencia, aunque a mayor variedad, más profundidad tendrá el sabor final. Sugiero además no prescindir de la zanahoria y del tomate, ya que contribuyen al color intenso que típicamente tiene una bisque. Lo mismo vale para el concentrado de tomate.
4. Si utilizamos cognac, armagnac, brandy u otro licor, podemos flambearlo antes de incorporar el agua y las especias. Recomiendo tomar todos los recaudos necesarios en ese caso, en especial, apagar el extractor de aire, ya que el mismo atrae el fuego y es causal de graves accidentes.
5. Algunos chefs prefieren agregar el licor sobre el final de la cocción, para que el sabor se mantenga más presente. En ese caso, se hierve por unos minutos para que el alcohol se evapore por completo.
6. La misma observación hecha sobre las verduras vale para las hierbas y especias. Si utilizamos perejil, es suficiente usar tallos y reservar las hojas para la decoración final. Si queremos dar un toque adicional francés, podemos usar pimentón de Espelette.
7. Algunas recetas indican agregar caldo de pescado o mariscos en vez de agua. Claro que esto da un resultado final formidable, pero esta receta está pensada para precisamente para aprovechar ingredientes sin mucha disponibilidad previa específica.
8. Pasar la preparación por el colador chino es mucho más efectivo que simplemente colar el caldo, ya que de este modo nos aseguramos de “exprimir” hasta la última gota de sabor de los ingredientes. Es por eso que algunos chefs prefieren triturar con una batidora de inmersión. Esta opción es muy buena pero en este caso necesitarás luego un colador de malla muy fina, para asegurarte de eliminar cualquier rastro de residuos.
9. No es obligatorio agregar la crema de leche, pero esto ayuda a lograr una textura más untuosa. Otras opciones son reducir el caldo, espesarlo con maicena diluída en agua o bien con un roux, es decir, una mezcla cocida de manteca y harina.
10. Otra variante común en Francia es servir la bisque de bogavante con un poco arroz. Esto hace al plato un poco más sustancioso, a la vez que el almidón que contiene ayuda a espesar la preparación.
11. La bisque puede servirse directamente y su sabor intenso a mar es por sí misma una delicia. Pero podemos completar el plato con algunas colas de gambas cocidas o incluso con un poco de carne de bogavante.
12. Desde ya, una última opción es conservar el caldo limpio de bogavante para utilizarlo en alguna preparación posterior, como un arroz o una sopa.