Masa para crepes perfectos (dulces o salados)

Con distintos nombres y múltiples variaciones en la forma, los crepes son un clásico en prácticamente todas las culturas gastronómicas del mundo. Esta receta base resulta muy útil y vale la pena tenerla en repertorio, porque puede utilizarse indistintamente para crepes con relleno dulce o salado.

Con las cantidades arriba indicadas se obtienen aproximadamente 10 crepes de unos 20 cm de diámetro.

Crepes alrededor del mundo

El término crepe es de origen francés (originalmente crêpe), aunque sería mejor hablar en plural, porque se preparan en cantidad y nunca es posible comer uno solo! Son también llamados panqueques en América, nombre seguramente emparentado con el pancake del inglés. En Italia encontramos crespelle, en Europa del Este palačinky (Palatschinken en alemán) o naleśniki, en los países escandinavos son muy populares los plättar, en Rusia existe una versión más pequeñita llamada blini… y así podríamos seguir largamente con esta enumeración.

Los ingredientes básicos para crepes

La masa base de crepes se prepara con huevos, leche y harina, normalmente de trigo, aunque las opciones “fitness” prefieren la harina de avena y algunas variantes regionales usan la harina de trigo sarraceno o alforfón, como la gallette bretonne. Otras harinas resultan asimismo muy sabrosas, como por ejemplo la espelta, mientras que en muchos países se prefiere la harina de maíz. Y por supuesto, como en prácticamente todas mis recetas, siempre animo a hacer lugar a la harina integral, ya que siempre tiene mejores aportes nutricionales respecto a las refinadas.

Si bien es posible utilizar casi cualquier tipo de harina, algunas merecen alguna advertencia en particular. Por ejemplo, la masa con harina de garbanzo se mezcla sólo con agua y aceite de oliva, y la harina de coco requiere de mayor cantidad de huevo.

Es admisible pero no indispensable el agregar un poco de polvo de hornear a la masa. También es usual agregar un poco de manteca o aceite a la mezcla, pero esto no es absolutamente necesario, como veremos más adelante.

Receta para crepes: reglas a observar

• Los crepes son ligeros y muy finos, a la vez que muy elásticos en su textura. En cambio, los panqueques a veces pueden ser más altos, mientras que los pancakes, además de ser usualmente de menor diámetro, también son mucho más densos, ya que se preparan a partir de una masa más espesa.
• Ya que buscamos un resultado muy fino, podemos cocinar los crepes alrededor de un minuto por un lado e incluso algo menos por la otra cara. Ese tiempo es suficiente para que los ingredientes cuajen y queden completamente cocinados, pero conservando un color poco dorado.
• La mezcla debe cocinarse en una sartén caliente pero siempre a un fuego que no sea máximo, ya que en ese caso la grasa añadida comenzaría a freir los crepes.
• Si utilizamos una buena sartén antiadherente con el fuego no muy alto y cuidando de no excedernos en el tiempo de preparación, entonces es posible cocinar crepes sin agregar manteca o aceite.
• Las proporciones indicadas son aproximadas y depende del tamaños de los huevos utilizados o la hidratación que requiera cada harina en particular. Lo importante es llegar a una consistencia de la masa suficientemente líquida como para servir una pequeña cantidad en el centro de la sartén y luego moverla en todas las direcciones hasta cubrir toda la superficie de la misma.
• Aunque una batidora eléctrica siempre es cómoda, conviene batir a mano, ya que el tiempo requerido no es muy largo y así podremos incorporar menos aire a la mezcla. Esto significa que luego obtendremos crepes lisos y sin burbujas de aire.
• Una masa ideal no debe tener grumos, para ello conviene seguir el proceso abajo descripto.

Cómo preparar la masa para crepes:

Cascar y batir los huevos en un bol amplio. Agregar la harina de poco a poco (una cuchara a la vez) mientras continuamos batiendo. Cuando la masa se vuelve demasiado espesa, aligerarla con algo de leche y continuar batiendo. Repetir el procedimiento hasta haber incorporado la totalidad de harina y leche, o hasta haber alcanzado la consistencia deseada. Como se ha dicho, la misma no debe ser demasiado espesa. Podemos controlar el punto llenando un cucharón y dejando caer la mezcla de a poco en el bol: la misma debería fluir de forma controlada, y deberíamos ser capaces de “escribir” con ella.

Cómo cocinar crepes:

Calentar una sartén a fuego no muy alto y luego aceitar o enmantecar ligeramente. Como ya se ha dicho, esto no es indispensable si la sartén es antiadherente. Agregar en el centro una medida de la masa con un cucharón y mover la sartén para que la mezcla llegue hasta los bordes. Es importante que la cantidad sea no mayor de aquella necesaria para cubrir toda la superficie de la sartén con una fina capa. Mientras se cocina por alrededor de un minuto, utilizar una espátula para depegar los bordes, dar vuelta y cocinar brevemente por el otro lado. Retirar a un plato y continuar con el procedimiento hasta agotar la mezcla disponible.