Porchetta italiana super sabrosa y crujiente

La porchetta originalmente se prepara en rotiserías deshuesando y sazonando un cerdo entero, al que se lo cose por completo para ser luego horneado por muchas horas a fuego lento. Este calor permite drenar toda la grasa, hasta conseguir un exterior super crujiente, a la vez que un interior magro y muy tierno. Para esta versión casera se utiliza el pecho de cerdo con cuero, con lo cual se obtiene un resultado fantástico.

Adicionalmente se requiere un grill o rejilla para horno e hilo de cocina para bridar. Este hilo está hecho de algodón, es apto para ser utilizado en alimentos y resistente a la cocción.

La porchetta es una de esas preparaciones que confirma la grandeza de la cocina italiana: es muy común que se venda en un sandwich o panino como comida al paso, pero la preparación artesanal que implica, y el sabor resultante la elevan a una street-food con cierto glamour.

Para que sea considerada exitosa, una porchetta tiene que tener una corteza absolutamente dorada y crujiente, con una carne bastante magra, tierna y sabrosamente condimentada. Para lograr esto, el trozo de cerdo condimentado se enrolla y brida, de modo tal que la carne quede totalmente recubierta por el cuero exterior. Luego se la hornea a fuego suave por al menos 2 horas y se finaliza a fuego alto para terminar de dorar la superficie.

El procedimiento completo para preparar la porchetta:

Comenzar por extender la panceta en una tabla con el cuero hacia arriba y hacerle algunos cortes o puntadas con un cuchillo muy afilado, pero procurando no llegar hasta la carne.

Si el corte de la panceta es muy grueso, es posible abrirla en forma de mariposa o libro, pero siempre cuidando de que se mantenga como un único trozo de carne completo. Esto ayudará luego a enrollarla con más facilidad, a la vez que aumentamos la superficie a condimentar, con lo cual la porchetta será más sabrosa.

Seguidamente, condimentar con el mix de especias (frescas o secas) que hayamos elegido y masajear la carne para que toda la superficie quede impregnada.

Enrollar el trozo de cerdo de modo tal que la carne quede completamente recubierta por el cuero. Bridar para asegurar que la porchetta mantenga la forma. Salpimentar el cuero, algunas personas suelen incluso pintar con aceite de oliva virgen extra. Si bien el cuero recibirá suficiente grasa durante el horneado, esto se hace para dar un toque extra de sabor, y para que la sal quede algo más adherida a la superficie.

Precalentar el horno a calor muy suave, entre 150 y 160 grados. Colocar la porchetta en un rack, grill o rejilla para horno, cuidando de poner por debajo un recipiente amplio, sobre el cual drenará gran cantidad de grasa. Agregar un poco de agua al recipiente, para que proporcione humedad durante la cocción. A veces se le suele agregar además un poco de vino blanco y especias, para que aporte cierto aroma adicional.

Hornear inicialmente a temperatura baja entre 1,5 y 2 horas (para una porchetta de 1kg), o un hora más por cada kilo adicional. El tiempo es orientativo y para ser exactos, esa primera cocción se extiende hasta que el centro de la porchetta alcance los 72°.

Aumentar luego el calor del horno (al menos 230°) y continuar horneando hasta que la corteza se haya dorado por completo y hayan aparecido las características bolas de aire quemadas (suena extraño, pero las reconocerás enseguida cuando las veas!).

Dejar reposar la porchetta idealmente por una media hora antes de cortar.

Consejos y sugerencias:

1. Las especias son al gusto y preferencia personal. En muchas regiones de Italia se le da especial atención a las semillas de finocchio (hinojo), que le dan a la porchetta cierto toque anisado muy característico, pero que puede no resultar del agrado de todos.
2. Respecto al primer paso, realizar los cortes con cuidado y paciencia, ya que el cuero es muy duro y puede hacer resbalar el cuchillo. Existe incluso un aparato con varias agujas, que alivianan bastante el trabajo. El motivo es generar vías de escape a la grasa durante la cocción, con lo cual lograremos una carne más magra y un cuero más crocante.
3. Si hemos escogido una trozo de panceta que tenga parte de las costillas, entonces seguramente tendremos una buena proporción de carne y grasa. En cambio, cuando el corte no tiene una suficiente cantidad de carne magra, es común agregar en el medio de la porchetta un trozo de lomo de cerdo, al que se lo sazona al igual que el resto de la carne. Luego de enrollar, el mismo quedará en el centro exacto, quedará jugoso tras la cocción y hara más sustancioso el resultado final.
4. Luego de haber bridado la porchetta, un buen truco es mantenerla en la nevera por al menos 12 y hasta 72 horas, siempre apoyada sobre un rack que permita drenar líquido por debajo. De este modo, el cuero quedará más seco y por ende, más crujiente tras la cocción. Este paso es un toque de calidad adicional, pero no obligatorio.
5. Procurar que la porchetta no toque el líquido del recipiente que pondremos por debajo, ya que el contacto con el agua imperdiría que el cuero se dore.
6. Controlar que el agua de ese recipiente no se evapore por completo durante el horno, y agregar un poco más en caso de que haga falta.
7. Algunas recetas indican cubrir con papel de aluminio los extremos de la porchetta al inicio de la cocción. Esto se debe a que en cocciones de muchas horas, la carne de esa parte externa se encuentra sin un cuero que la proteja, y puede terminar quemándose. Sin embargo, cuando el trozo de cerno no es tan grande, podemos prescindir de este recaudo.
8. También hay quien prefiere comenzar con un horneado a calor muy fuerte por 20 minutos y luego continuar a 150°. Este método seguramente sea muy bueno, pero no lo he probado. En cambio, con los pasos arriba descriptos puedo asegurar que los resultados han sido excelentes.