Esta receta es un estofado griego tradicional, y su traducción sería algo así como “ternera roja” (o enrojecida). Este nombre se debe al color que la salsa de tomate confiere al plato. La carne se cuece largamente a fuego lento con verduras y salsa tomate, hasta conseguir un bocado tan tierno que puede cortarse con una cuchara.
Ingredientes:
500 gr de carne de ternera para estofado
300 gr de tomate triturado
1 cuchara de pasta de tomate
1 cebolla
1 zanahoria
1 tallo de apio
1-2 dientes de ajo
1 vaso de vino tinto
1 rama de canela, algunos clavos de olor, tomillo, laurel, sal, pimienta
Aceite de oliva virgen extra
El proceso en la preparación del moskahri kokkinisto no difiere en gran medida respecto a otras recetas tradicionales de estofados mediterráneos. Su principal característica es que se cuece en salsa de tomate como principal acompañante de la carne. En otros estofados se utiliza principalmente el vino tinto (como por ejemplo el mítico boeuf bourguignon) o bien caldo de carne.
También destacan las especias utilizadas, ya que si bien pueda resultar llamativo en otros países, es muy común en Grecia aromatizar la carne con canela y clavo de olor (como en la receta de moussaka). El tomillo es una especia que combina a la perfección con la carne roja, y también es posible utilizar comino o ajedrea, según preferencia.
Las verduras del sofrito sirven para dar más sabor al estofado y pueden variarse según disponibilidad. Por ejemplo, es posible reemplazar el apio por un puerro.
La carne del estofado griego
Este estofado se cuece a fuego lento por al menos dos horas, y para ello conviene elegir cortes de carne magros que procedan de la parte trasera, pata, hombro (o paleta), etc. Muchos de estos cortes resultan duros en cocciones rápidas pero se vuelven muy tiernos en estofados. Además, muchos de ellos tienen un componente alto de colágeno, el cual ayuda a espesar la salsa.
Si tenemos dudas acerca de si un corte es indicado para un estofado de cocción larga, podemos seguir una sencilla regla general: la carne de aquellos músculos que se ejercitan más, será más fibrosa y por ende más dura. Por eso es que por ejemplo, el morcillo (que proviene de las patas) sería indicado en este caso. En cambio, los músculos del lomo están en menos tensión o movimiento, y por eso es la región más tierna de la vaca.
La preparación
Cortar la carne es bocados más bien grandes. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sarten u olla y dorar los trozos. Retirar y reservar. Trocear el apio, la cebolla, la zanahoria y el ajo. Agregar un poco más de aceite si hiciera falta, salar y pochar las verduras a fuego moderado. Agregar luego la pasta de tomate, las especias y revolver por un minuto. Desglasar la sartén con el vaso de vino y hervir por algunos minutos para que se evapore el alcohol. Regresar la carne a la sartén, salar ligeramente y agregar el tomate. Continuar la cocción a fuego bajo por al menos dos horas, hasta que la carne esté tierna.
Cómo servir el estofado
Sazonar el moskahri kokkinisto con un poco de pimienta molida, un hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de perejil fresco o cebolla de verdeo picada por encima.
Puede disfrutarse tal cual como un reconfortante plato para un esos fríos días de invierno. O bien, podemos acompañarlo con unas patatas, arroz blanco o alguna pasta bien al dente.
Consejos y sugerencias:
- Conviene tomar nota del proceso fundamental, el cual nos permitirá preparar cualquier estofado de carne: dorar la carne, pochar verduras, agregar vino, tomate y/o caldo, tapar y cocinar a fuego bajo por un tiempo prolongado. De este modo, siempre conseguiremos un muy buen resultado. Luego entran en juego algunos detalles para realzar el nivel del plato: la elección del corte de carne, las especias utilizadas, desglasar la sartén para aprovechar todos los sabores, el decidir reducir o espesar la salsa con harina o maicena al final de la cocción, el acompañamiento escogido, etc.