Receta de matambre tiernizado a la pizza

El matambre tiernizado, a veces llamado también “matambrito tiernizado” es uno de los platos favoritos de los argentinos. Es un corte de carne que requiere de ciertos conocimientos específicos para triunfar con el resultado, pero al finalizar este artículo, conocerás todos los secretos para prepararlo en casa sin problema alguno.

El matambre de la vaca corresponde a la parte exterior de la panza, y equivale a la panceta del cerdo. Pero a la hora de cocinarlos, hay algunas diferencias entre ambos cortes: por empezar, el matambre de vaca se cocina sin el cuero exterior. Pero sobre todo, mientras la panceta es un corte que siempre queda jugoso y requiere de una cocción breve, la carne del matambre de vaca puede resultar muy dura y correosa. Por eso es necesario el paso previo que da nombre a esta receta: el tiernizado del matambre.

Comenzar por precalentar el horno a unos 170 grados. Como el matambre tienebastante grasa, conviene quitarle al menos una parte de ella antes de cocinarlo. Disponerlo luego en una fuente para horno, con la parte de la grasa hacia arrriba. Eventualmente cortar alguna partes irregular y redistribuirla, para poder abarcar la totalidad del molde. Sin embargo, tener en cuenta que la idea es cocinar un trozo único de carne, no queremos varios recortes que conviertan la receta en un estofado).

Sazonar el matambre con las especias al gusto (ajo picado, laurel, tomillo, pimentón dulce o ají molido, granos de pimienta y sal). Cubrirlo con la leche en su totalidad y hornear por al menos una hora, hasta que el líquido se haya evaporado por completo.

Mientras el matambre se tierniza en el horno, preparar la salsa de tomate:
Picar la cebolla y el ajo. Pocharlos a fuego suave en un cazo con aceite de oliva. Salar ligeramente para extraer la humedad de la verdura, lo cual ayuda a que no se queme. Cuando la cebolla esté tranparente, agregar el tomate triturado. Si usamos uno de lata, separar el jugo y utilizarlo en otra receta. Sazonar con orégano, pimimenta y pimentón al gusto. Cocinar a fuego bajo, revolviendo esporádicamente para evitar que se queme o se pegue al fondo. La salsa estará lista cuando la humedad del tomate se haya evaporado y la preparación se haya espesado. Reservar.

Transcurrida la hora en la que el matambre se haya tiernizado, podemos retirarlo del horno y esperar a que se enfríe un poco para quitarle el resto de la grasa (aunque sea un poco más laborioso, yo prefiero haberlo hecho antes de la cocción, porque entonces en este punto, ya puedo continuar con el siguiente paso).

Cubrir el matambre tiernizado con algunas fetas de jamón cocido. Esparcir luego la salsa de tomate, cubrir por último con el queso mozzarella. Si lo deseamos, decorar con algunas rodajas de tomate.

Regresar al horno y cocinar por unos 10 minutos más, o hasta que el queso se haya derretido por completo.

Consejos y sugerencias:

1. Mientras tiernizamos el matambre podemos agregar un pimiento rojo entero por separado. Luego podremos pelarlo, cortarlo en tiras y descartar las semillas interiores. La combinación del jamón con los morrones asados es muy deliciosa, tanto en la pizza como en esta receta.
2. Un método sustituto para tiernizar el matambre (perfectamente válido pero algo menos tradicional) es hervirlo en un caldo de verduras y especias. Se cocina luego a fuego bajo por alrededor de una hora. En este caso conviene comenzar la cocción con agua hiviendo, ya que cuando agregramos la carne en agua fría, gran parte del sabor se queda luego en el caldo resultante.