Los secretos para preparar las mejores milanesas

La milanesa es uno de los platos estrella de la gastronomía argentina. Consiste en un filete (de res, pollo o cerdo) cortado muy finamente, que luego es rebozado con pan rallado y finalmente freído u horneado. Su preparación requiere de algunos pasos no muy complicados, y siguiendo pocos secretos, se puede alcanzar ese nivel que enamora a los turistas que visitan la Argentina.

Tanto la preparación como el nombre nos indican que las milanesas son sin duda un derivado de la cottoletta alla milanese. Al igual que otras preparaciones típicamente argentinas, como la pizza o la fainá, esto se debe evidentemente a la enorme inmigación de italianos que llegó a Argentina a principios del siglo pasado.

Las milanesas se preparan a partir de un filete, normalmente de res, aunque también es posible utilizar pollo o cerdo. Como ya se ha indicado, los cortes bovinos más populares a tal efecto son el peceto, nalga, bola de lomo y la cuadrada. El orden enumerado indica de mayor a menor la calidad, y por ende, también el precio. Algo menos común es utilizar el cuadril, con el cual también se obtienen resultados muy sabrosos. Para el resultado final hay que tener que en cuenta que el peceto, debido a la forma del corte, nos dará milanesas más pequeñas y en forma de medallones.

Las milanesas se pueden acompañar de diversas maneras. Lo más usual es una simple ensalada, patatas y/o batatas fritas, o bien un puré de patatas.

La preparación de las milanesas:

Una vez elegido el tipo de carne, cortarlo al grosor más fino que podamos. Usualmente se lo coloca luego sobre una tabla y se golpea con un palo de amasar o un “ablandador de carne”. De esta manera se obtiene un filete de altura regular, a la vez que más fino y más grande. Salar ligeramente y reservar.

Luego se preparan sendas fuentes o platos hondos, una con el pan rallado y otra con el huevo el batido al cual se sazona con perejil y ajo secos, pimentón dulce, ají molido, sal y pimienta negra.

Sumergir seguidamente uno a uno cada filete en el huevo batido, asegurándose de embeberlo por completo. Dejar drenar por unos segundos el excedente, y luego depositar el filete en el plato con el pan rallado. Procurar que todo la milanesa se cubra con el rebozado, lo cual ocurrirá gracias a que el huevo actuará como “pegamento”.

Al finalizar con el último filete, estaremos para cocinar las milanesas. Para ello, calentar suficiente aceite en una sartén amplia y freír unos minutos por cada lado, hasta obtener el color dorado que se prefiera. O bien, precalentar el horno a 200 grados y hornear aproximadamente 10 minutos por cada lado.

Secretos para llevar las milanesas al siguiente nivel:

1. Sazonar el huevo tal como se ha indicado, o de modo similar, ya que las especias van a aportar mucho sabor y hacen mucha diferencia al resultado final.
2. Si disponemos de tiempo, podemos potenciar ese sabor al dejar los filetes marinándose en la nevera con la preparación de huevo y especias.
3. Luego de haber rebozado las milanesas, conviene reservarlas por al menos media hora, lo cual permitirá que el pan rallado se afirme. De este modo, la corteza resultará más compacta y crujiente tras la cocción.
4. Rebozar las milanesas sólo una vez. Las variantes comerciales suelen llevar una segunda capa de huevo y pan rallado, probablemente para ofrecer un resultado de más tamaño y peso, pero en el que la carne recibe entonces menos protagonismo.
5. No cocinar las milanesas en exceso, para que el resultado sea crocante por fuera pero aún jugoso y tierno por dentro.
6. Entre las variantes populares destaca la milanesa a la napolitana. En este caso, se cocina la milanesa por un lado y al voltearla, se la cubre con una rodaja de jamón cocido, salsa de tomate y queso cremoso y/o mozzarella. Se hornea finalmente por algunos minutos hasta gratinar.
7. Como suele ocurrir, la fritura aporta un resultado que en general se considera más sabroso, pero el horneado resulta más saludable. Hecha esta aclaración, queda en cada uno dar prioridad a una u otra opción.