Un plato vegetariano que es un emblema de la cocina de Roma. Las alcachofas a la romana o “carciofi alla romana” se sirven como “antipasto” en muchos restaurantes de la capital italiana, pero los romanos suelen comerlos como merienda salada, muchas veces como relleno de una focaccia. Esta receta era tradicionalmente considerada como la variante pobre, a diferencia de los “carciofi alla giudia”, que son freídos en aceite de oliva extra virgen, un ingrediente prohibitivo en épocas pretéritas.
Ingredientes:
Una alcachofa por persona
Un manojo de menta y uno de perejil
Algunos dientes de ajo al gusto
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
1 limón
El único trabajo que requiere esta receta es limpiar las alcachofas. Para ello, preparar primero un bol con agua y exprimir el limón dentro. Esto lo hacemos para evitar que la alcachofa se oxide.
Limpieza de la alcachofa: comenzar por cortar la parte externa del tallo, de modo tal de llegar a la parte central de color más claro (que es la más tierna). Luego cortarlo de modo tal de dejar unos 5 cm de tallo a cada alcachofa. Luego descartar las hojas externas más duras y cortar los bordes alrededor de la base, de modo tal de alisarlos. Cortar la punta de la alcachofa hasta aproximadamente un poco menos de la mitad de las hojas (esa punta de la flor es dura y espinosa). Abrir el centro de la flor y quitar con una cuchara de café la “barba” que recubre el corazón. Sumergir inmediatamente en el bol y tapar con un papel de cocina embebido en el agua con limón. De este modo, la totalidad de la alcachofa quedará a resgurado del contacto con el aire.
Picar luego la menta, el perejil y el ajo y salpimentar. Rellenar cada alcachofa con la mezcla aromática y colocarlas boca abajo en una olla. La misma debe ser de un tamaño que permita tener todas las alcachofas juntas sin que se muevan. Para afirmarlas y sujetarlas, podemos agregar entre medio los tallos que habíamos cortado previamente.
Agregar aceite de oliva virgen extra hasta cubrir aproximadamente 1 cm de las alcachofas y calentar a fuego suave. Cuando se oiga el típico sonido de cuando comienzan a sofreírse, agregar agua caliente hasta antes de cubrir por completo el corazón. Cubrir y cocinar a fuego medio por unos 30 minutos, hasta que los carciofi alla romana estén bien tiernos.
Consejos y sugerencias:
- A veces se reemplaza el agua de cocción ( o parte de ella) con vino blanco.
- Las alcachofas del tipo “mammole” son las que típicamente se utilizan en Roma para esta receta. A falta de ellas, cualquier tipo de alcachofa servirá, aunque conviene elegir aquellas más grandes, ya que se reducen bastante al descartar las hojas exteriores.