Quiche o tarta salada de la Valtellina (crostata alla valtellinese), una variante de los pizzoccheri

Esta tarta está inspirada en la célebre receta de los pizzoccheri della Valtellina. Tanto las tartas como las tortillas o las sopas son siempre una excelente herramienta para aprovechar verduras u otros ingredientes que siempre quedan en el fondo de la heladera. Y combinándolos con un poco de mimo, podemos tener resultados muy sabrosos.

Esta tarta o crostata lleva prácticamente los mismos ingredientes que la receta de los pizzoccheri de la Valtellina, por lo cual es ideal para aprovechar los remanentes si los hemos preparado con anterioridad. Se indica de forma indistinta berza o acelga, las dos verduras más comunes en esta preparación, pero también podemos utilizar espinacas en su defecto.

Los pizzoccheri son un tipo pasta hecha a base de harina de trigo sarraceno; es por ello que la masa de esta tarta no se prepara con la harina tradicional. Se agrega una pequeña proporción de harina de trigo para que el amasado resulte más sencillo y se integre con mayor facilidad.

Para obtener la masa, mezclar en un bol las harinas con el agua, la manteca y la sal hasta que se integren. Amasar por algunos minutos hasta obtener un bollo liso. Tapar y reservar.

Mientras tanto, pelar y trocear patatas, descartar la el corazón de la berza (de donde nacen las hojas y se forma el cogollo) y cortar las hojas en bocados. Hervir todo en agua salada hasta que estén tiernas (unos 10-12 minutos). Pasar la verdura por agua fría para detener la cocción y permitir que se temple. Presionar para deshacernos de la mayor cantidad de líquido acumulado. Este paso es importante, de lo contrario se drenaría demasiada agua sobre la base de la tarta y la masa no quedaría luego bien cocida.

Meczlar la verdura en un bol con el queso cortado en dados, el huevo batido y el quark (o nata). Salpimentar al gusto y reservar. En este momento precalentar el horno a 200 grados.

Enharinar una superficie de trabajo. Extender la masa con un rodillo (o presionando con las manos) hasta lograr un disco fino, de modo tal que cubra un molde unos 28cm de diámetro. Distribuir el relleno de forma uniforme y esparcir el queso rallado por encima. Hornear a 200 grados por unos 40 minutos o hasta lograr el dorado que se prefiera.

Consejos y sugerencias:

1. Rellenar la tarta cuando el horno ya esté precalentado y justo antes de comenzar el horneado. El motivo es evitar que la humedad del relleno esté en contacto por demasiado tiempo con la masa.
2. El término italiano “crostata” se refiere genéricamente a toda tarta dulce o salada preparada con una masa plana o pâte brisée. No confundir con la “costata” que es el bife de costilla.
3. La Valtellina es una región del noreste italiano. La receta utiliza muchos de sus productos típicos, incluyendo el queso Casera. Si nos resulta difícil de conseguir, podemos reemplazarlo con un queso semiduro como el Fontina.