La gianduja es una pasta de avellanas y chocolate originaria del Piemonte, una región sita en el norte de Italia que ostenta la producción de máxima calidad mundial de ese fruto seco. Por lo tanto, a pesar de desviarnos de la receta clásica, este tiramisú al gianduja honra a unos de los tantos nobles productos de la vastísima gastronomía italiana.
Ingredientes:
Para el bizcocho:
2 claras de huevo
40 gr de avellanas
20 gr de fécula de maíz o patata
1 cucharita de azúcar o xylitol
2 pocillos de café mokka
1 medida de licor de café (opcional)
Para la crema:
125 gr de mascarpone
2 yemas de huevo
1 tableta de chocolate gianduja (100 gr)
Para decorar:
Cacao en polvo
Escamas de chocolate “fondente” (amargo)
Dado que se trata de un postre bastante calórico y que además es bastante contundente, me decidí por estas proporciones con las que se obtiene un tiramisú al gianduja pequeño. Para preparar un postre más grande, simplemente multiplicar las cantidades de forma proporcional.
Recomiendo repasar la receta del tiramisú original, con el fin de conocer todos los detalles y secretos antes de probar esta variante.
Comenzar por preparar el café: idealmente debería ser siempre en mokka. Reservar para que se enfrie.
Preparar el bizcocho: no utilizaremos los típicos “savoiardi”, sino que hornearemos un bizcocho o “pan di Spagna” con harina de avellanas. Precalentar el horno a 200 grados. Batir las claras a punto de nieve, agregar los ingredientes secos y mezclar delicadamente. Disponer un papel de hornear sobre una placa y extender la masa de forma tal que quede de una altura uniforme de pocos milímetros. O para mayor comodidad, utilizar dos moldes de igual tamaño (yo utilicé dos redondos). Hornear por 12-14 minutos y reservar.
Preparar la crema: batir las yemas hasta que su volumen aumente y tomen un color blanquecino. Aregar el mascarpone y batir hasta integrar. Fundir la tableta al giaduja a baño maría, cuidando que no esté muy caliente, para que no altere a los otros ingredientes. Agregar el giaduja a la crema anterior y mezclar. Reservar.
Armar el tiramisú: Si horneaste el bizcocho sobre la placa de horno, dividirlo en dos partes iguales y elegir un molde con tamaño acorde. Agregar el licor a la taza de café, poner la primer capa de bizcocho sobre el molde, y pintarlo con el líquido sin bañarlo excesivamente. Agregar por encima la mitad de la crema al mascarpone. Tapar con el segundo bizcocho y volver a pintarlo con café (está vez más generosamente). Cubrirlo con el resto de crema. Aplanar la superficie y dejar enfríar en la nevera, idealmente por al menos 8 horas.
Servir: el tiramisú se espolvorea con cacao antes de servir, si lo hicieramos antes, la humedad que se acumula haría menos vistoso al cacao. En lo posible, decorar con escamas de chocolate amargo por encima.
Consejos y sugerencias:
- Podemos hacer las escamas con facilidad simplemente “afeitando” una barra de chocolate con un pelapapas. Para obtener escamas de mayor tamaño, derretir chocolate amargo a baño maría, echarlo sobre un papel de hornear y espacirlo con una espátula hasta obtener una capa muy fina. Conservar en la nevera para que se enfríe y solidifique. Enrollar luego el papel, lo cual romperá la lámina de chocolate y formará las escamas.
- Ajustar la cantidad de azúcar según preferencia. Personalmente he agregado muy poco al bizcocho porque la crema de mascarpone y chocolate ya es muy dulce.