Pizzoccheri della Valtellina, un plato típico de la Italia alpina

Si, en bastapasta también comemos pasta… no de forma asidua, pero si lo hacemos, entonces que sea especial! Esta es una receta típica de la Valtellina -una región alpina del noreste de la Lombardía italiana- y su principal ingrediente es un tipo de pasta hecha con harina de trigo sarraceno, llamada pizzoccheri, servida con verduras y queso.

La receta lleva en iguales proporciones la pasta, patata y un verde estación, que puede ser acelga, berza, kale o espinacas. Se sirve además en sucesivas capas divididas por un queso semigraso que se derritirá entre el calor de las mismas. Finalmente, se le echa encima un generosa cantidad de manteca derretida con un diente de ajo u hojas de salvia, para darle más sabor. A riesgo de enfadar a puristas, yo he decidido cambiar este último paso.

Los pasos de la preparación:

Ponemos en una olla honda abundante agua a hervir y salamos. Cuando el agua hierva, comenzamos agregando la patata pelada y cortada.

Como hemos de cocinar juntos los tres ingredientes principales, debemos calcular en qué momento echar luego la pasta y la verdura. En muchos restaurantes se sirve la patata en trozos más bien grandes, yo prefiero cortarla en rodajas. En el primer caso, tardará 15 minutos, en el segundo serán suficientes 10. En todo caso, siempre es mejor tener margen para continuar la cocción unos minutos más.

En segundo lugar se echa la pasta, la cual tardará unos 10 minutos, pero debemos siempre corroborar esto con la indicación del fabricante en el paquete.

Mientras tanto cortamos la verdura en trozos pequeños, deshaciéndonos de las partes más duras, en el caso de la berza, kale o acelga. Ambas se cocerán en los últimos cinco minutos, lo mismo vale para la espinaca.

En este lapso rallamos el queso Casera DOP. Cuando la pasta está lista, colamos y servimos en capas, intercalando el queso rallado entre ellas. Finalizamos con un poco de queso parmesano o grana por encima, y con la manteca, que habremos fundido separadamente.

Consejos y sugerencias:

1. Como ya he advertido, yo suelo saltear el último paso, y simplemente pongo un poco de manteca en el fondo del plato antes de servir. El resultado puede resultar entonces más seco para algunos, pero será también menos grasoso.
2. Si deseamos ir por el modo tradicional, podemos darle sabor a la manteca fundiéndola junto a un diente de ajo u hojas de salvia, y luego descartarlos antes de servir.
3. El queso local usado para fundirse es el Casera DOP, pero podemos reemplazarlo por fontina o similar que consigamos. Yo usé la opción más cerca que tenía: un queso de montaña de la Engadina Suiza (región vecina de la Valtellina tras las frontera suiza).
4. Para mantener el plato bien caliente y permitir que los ingredientes se fundan y se integren bien, podemos servir en una fuente que habremos precalentado levemente en el horno.