Los “capuns” son un emblema gastronómico de los Grisones (Graubünden o Grischun en sus distintos idiomas locales). Este cantón está situado en el este de Suiza y es el de mayor extensión territorial del país. La preparación de los capuns varía notablemente según se avanza por los pueblos, pero básicamente consiste en rollitos de acelga que se rellenan con una pasta en la que se incluyen embutidos típicos de la región, y suelen gratinarse con queso de montaña.
Ingredientes:
Unas 12 hojas de acelga
Un poco de queso de montaña para gratinar
Para el relleno:
75 gr de harina
50 ml de leche
50 gr de quark magro
1 huevo
50 gr de “carne seca del Grisón” y/o “salsiz”
Perejil y cebollino al gusto
Para el fondo de cocción:
200 ml de caldo de verduras
100 ml de leche entera (o nata)
Opcional para decorar:
1 cebolla caramelizada
Algunas cubos de panceta o tiras de carne seca
Unas hojas de perejil
Preparar en un cazo un caldo de verduras. Colarlo y sobre el final de la cocción agregar la leche, calentar por algunos minutos y reservar.
Preparar un bol con agua fría con hielo. Escaldar las hojas de acelga por sólo un minuto y luego ponerlas en el agua fría para detener la cocción. Descartar tallo y cortar además algunos cm de la parte más dura del mismo que se encuentra entre la parte verde de las hojas.
Preparar en un bol el relleno con la harina, leche, quark, huevo, carne cortada en cubos y las hierbas picadas. Mezclar hasta integrar.
Colocar una cuchara de relleno sobre la hoja de acelga a pocos centímetros del borde que habíamos cortado. Doblar el borde de forma tal de cubrir el relleno, doblar luego los costados volviendo a cubrir el relleno, y continuar enrollando hasta que la hoja haya quedado totalmente plegada, recubriendo por completo el relleno.
Transferir los capuns a una forma para horno, cubrir con el caldo y hornear a 180 grados por 20 minutos. Si lo deseamos, agregar sobre el final el queso rallado y gratinar por algunos minutos.
Servir los capuns en un plato hondo con un poco de caldo. Para una presentación más completa, podemos caramelizar una cebolla y agregar en la sartén dados de panceta o lonchas de carne seca cortadas en finas tiras. Decorar los capuns con este sofrito y unas hojas de perejil.
Consejos y sugerencias:
- Las cantidades indicadas son calculadas para un entrante para dos personas.
- Algunas recetas incluyen un poco de hierba buena en el relleno. Este ingrediente es a veces llamado simplemente menta, pero su principal característica es que no tiene mentol.
- A veces se agrega el queso rallado en el relleno, en vez de utilizarlo para el gratinado.
- La pasta que se obtiene para el relleno debe ser pastosa y espesa. Si resultara muy líquida, agregar un poco más de harina.
- El quark no es obligatorio, pero ayuda a espesar la salsa sin usar tanta harina. Al prescindir de él, debemos agregar más harina y leche.
- La carne seca de los Grisones es un embutido hecho a partir de filet de res, similar a la Bresaola italiana.
- Salar muy ligeramente el caldo e idealmente no especiar el relleno, ya que los embutidos y el queso aportan suficiente sal a la preparación.
- En algunas recetas no se hornean los capuns, sino que simplemente se los agrega al cazo con caldo y se los calienta por 20 minutos a fuego suave. En este caso, se puede agregar el queso rallado sobre el final (se fundirá en vez de gratinarse). O bien, pueden servirse los capuns y agregar queso por encima en el plato.