Pan de Pascuas griego “Tsoureki”

“Tsoureki” es el nombre de un pan griego especiado, también conocido en Turquía como “Paskalya Çöreği” (literalmente “pan de Pascuas”) y en Armenia como “Choreg”. Es una tradición hornearlo en cada casa para las Pascuas y su forma típica trenzada representa la sagrada trinidad. No obstante, al ser un pan muy sabroso y apreciado, es común encontrarlo durante todo el año en las panaderías.

Comenzar por disolver la levadura en el agua/leche. Agregar una cucharita de azúcar y dejar reposar por unos 10 minutos.

Tamizar la harina en un bol grande y agregar los ingredientes secos (las especias, cáscara de naranja rallada y la pizca de sal). Formar un hueco en el medio y echar allí el huevo, la solución con levadura y la miel. Comenzar a mezclar con una cuchara y cuando todo el líquido se haya absorbido, agregar la manteca derretida para continuar amasando con las manos. Cuando hayamos obtenido una bola lisa, tapar con film y dejar leudar por 1 o 2 horas (esto depende de la temperatura del ambiente) hasta que la masa haya aproximadamente doblado su volumen.

Transferir a una superficie plana y amasar brevemente para luego dividir la masa en 3 partes iguales. Formar una baguette con cada una. Unir 3 puntas de cada parte y formar una trenza hasta unir las otras 3 puntas. Disponer el pan trenzado sobre una placa para horno cubierta con papel de hornear, cubrir y dejar reposar por unos 20 minutos. Durante ese lapso, precalentar el horno a 170 grados.

Finalmente, pintar el pan con una yema de huevo y espolvorear las almendras fileteadas por encima. Hornear a altura media por unos 30 minutos o hasta haber alcanzado el dorado de la superficie que se prefiera. Al retirar del horno, dejar descansar el pan sobre una rejilla. De esta manera dejamos que se evapore la humedad residual que haya quedado atrapada.

Consejos y sugerencias:

1. El primer paso indicado sirve para activar la levadura. Luego de unos 10 minutos, veremos unas burbujas en la superficie que indican que el proceso ha comenzado. Si no vieramos ninguna reacción similar, siginifica que la levadura está muerta y debemos descartar la mezcla y utilizar una nueva.
2. Se indica que los líquidos sean tibios ya que la levadura no se activa con el frío y “muere” a altas temperaturas. Es posible utilizar agua, leche o una mezcla de ambas.
3. Se utiliza harina de fuerza ya que su alto contenido de gluten permite que la masa fermente notablemente, obteniendo así una masa muy elástica y luego un pan muy esponjoso. Por ello es además muy importante no saltear ni apurar los pasos de leudado.
4. Al comenzar a mezclar, notaremos que la masa será en un principio bastante pegajosa, pero luego de agregar la manteca y a medida que vayamos amasando, se volverá más manejable. Es importante confiar en este proceso y no agregar más harina de la indicada.
5. La masa de este pan es relativamente seca, siendo la hidratación de aprox. el 50%. Podemos variar la cantidad de especias y miel o azúcar según nuestra preferencia, pero siempre será indispensable respetar la proporción cercana de hidratación si hacemos más cantidades de pan. Dentro de este porcentaje está considerado cada huevo como 50 gr o ml de líquido.
6. Las especias son una de las particularidades de este pan que lo hacen único. En caso de no conseguir mahleb o mastiha, es posible utilizar esencia de vainilla en su defecto.
7. Las almendras fileteadas se pueden reemplazar por semillas de sésamo o amapola.