El codillo del cerdo es una parte muy apreciada por su sabor agradable e intenso. Ya sea con o sin el cuero que lo recubre, este corte requiere de una cocción bastante prolongada para que la carne sea tierna. Entre las tantas formas de cocinarlo, el codillo de cerdo a la cerveza es tal vez la receta más tradicional a lo largo de todo el continente europeo, ya que resulta un maridaje perfecto.
Ingredientes:
1 codillo de cerdo por persona
Para el caldo:
Verduras según disponibildad (zanahoria, tallo de apio, cebolla, ajo)
Algunos granos de pimienta, laurel, etc.
Para el marinado:
1 pinta de cerveza
1 cuchara de miel
1 cuchara de vinagre y 1 de aceite de oliva virgen extra
1 cucharita de té de: sal, pimienta molida, pimentón, tomillo y/o mejorana, etc.
Las especias para el marinado no son taxativas y pueden variarse según preferencia.
Para el acompañamiento, sugiero distintas opciones:
- Patatas asadas y col fermentada (chucrut / Sauerkraut). Estas guarniciones son usuales en los Biergarten donde se sirve Schweinhaxe o Stelze, términos con los cuales se llama al codillo en Alemania y Austria respectivamente.
- El chucrut puede ser reemplazado por col morada con manzana, tal como se ve en la foto descriptiva. Esta guarnición es común para muchos platos de carne rostizada en República Checa.
- Rábano picante, mostaza y pickles. Estre trío es típico en los restaurantes de Praga para acompañar el pečené vepřové koleno. Aunque algo menos usual, también se utiliza en Polonia para acompañar su golonka pieczona.
- Puré de patatas o patatas hervidas.
Cómo elegir el codillo de cerdo:
El codillo de cerdo más apreciado suele ser el de las patas traseras, ya que el jamón suele tener más carne que la paleta. Pero ambas opciones son igualmente válidas para esta receta.
Este corte está recubierto por una gruesa piel o cuero, y la preparación varía de acuerdo a si tenemos un corte con o sin ella.
El codillo con cuero:
Para preparar un codillo con cuero, comenzar por hacerle varios cortes alrededor del mismo. Marinar la carne y rostizarla luego en un horno suave (alrededor de 170 grados) por unas 3 horas y media. El tiempo exacto dependerá del peso de la carne. Convendrá cubrir la bandeja utilizada por al menos las primeras dos horas, sea con una tapa o bien con papel aluminio, así nos aseguramos que la carne no se queme. Al destapar, es necesario continuar la cocción rotandoo esporádicamente el codillo, para que se cocine y dore de forma uniforme, y también rociarlo con los propios jugos que vaya soltando.
El codillo sin cuero:
Esta opción tal vez sea algo menos vistosa, pero resulta más adecuada para la cocción en horno casero.
Se comienza por hervir la carne junto a las verduras en una olla. Retirar las impurezas que aparecen en la supercifie, reducir a fuego bajo y continuar la cocción por aproximadamente una hora y media.
Transferir la carne a una bandeja para horno, rociar con el jugo de la marinada y hornear a 180 grados por alrededor de 1 hora adicional. En este caso también es necesario rotar un par de veces la carne durante la cocción, así como rociarla con sus jugos.
Además de ser más breve, este método nos permite adicionalmente:
- Cortar unas patatas, rociarlas con aceite de oliva virgen extra y sal, y hornearlas a la par del codillo. Estarán listas tras la hora de cocción.
- Colar el caldo resultante de hervir el codillo. Conservar en la nevera y retirar la grasa que solidifique en la superficie cuando esté bien frío. Utilizar para un guiso, sopa, etc.