Receta de arroz con pulpo

El arroz con pulpo (o pulpo con arroz) es una exquisita receta de aprovechamiento que puede competir con cualquier paella de mariscos. Lleva un pequeño secreto que le aporta gran sabor: a diferencia de usar caldo o fumet de pescado, se utiliza el agua de cocción del pulpo.

Algunas consideraciones previas:

1. Esta receta es ideal para aprovechar el pulpo que nos haya sobrado, y en especial, su agua de cocción. Pero si deseas cocer el pulpo, te recomiendo seguir todas las indicaciones detalladas en la receta del pulpo a la gallega.
2. Para una paella tradicional, se necesitan al menos el doble, e idealmente dos veces y media de líquido respecto a la cantidad de arroz. Al cocer el arroz en mayor cantidad de líquido, podemos obtener un arroz meloso o incluso caldoso. Un truco que requiere bastante experiencia es ir regulando el nivel de calor en el que cocinaremos el arroz, con el fin de regular la evaporación del agua y obtener a nuestro gusto un arroz más o menos seco.

Procedimiento:

Hervir en un cazo el agua de cocción del pulpo y reservar. También dejar remojada la ñora en agua hirviendo, idealmente por al menos una hora. Separar luego la carne con una puntilla y reservar, descartando la piel.

Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una paellera. Picar la cebolla y el ajo, y sofreirlos hasta que estén tiernos. Agregar el tomate triturado, el pimentón y la carne de la ñora. Cocinar por algunos minutos, siempre revolviendo para evitar que se pegue o se queme. Incorporar luego el arroz y dorarlo. Agregar finalmente el agua y cocinar por unos 16 minutos (el tiempo exacto de cocción del arroz estará siempre indicado en el paquete). En los minutos finales, agregar el pulpo de acuerdo a cómo queremos que quede para la presentación final. La idea es no cocerlo de más, sino sólo calentarlo.

Decorar con un poco de perejil picado por encima y servir.

Consejos y sugerencias:

1. Otros detalles adicionales sobre la preparación de arroces y paellas pueden ser consultados en nuestra receta de arroz negro.
2. Rectificar de sal si fuera necesario, pero tener en cuenta que generalmente el pulpo ya es naturalmente muy salado, y por ende, también lo es su agua de cocción.
3. A diferencia de otros arroces españoles, en esta receta hemos prescindido del azafrán, pero es posible agregarlo si lo deseamos.