Pulpo a la gallega o “pulpo a feira” como en Galicia

Quien haya visitado Galicia sabe que es obligado ir a una pulpería para probar el pulpo a la gallega o el pulpo a feira. Pero también es posible preparar el pulpo en casa, ya que la receta es bastante sencilla; sólo hay que respetar ciertos trucos, y la única dificultad consiste en aprender a encontrar el punto justo de cocción, el pulpo no debe estar ni muy duro ni muy blando.

El día anterior, descongelamos en la heladera el pulpo en un recipiente grande, ya que va a soltar bastante agua.

En la olla más profunda que tengamos, ponemos a hervir agua a borbotones y „asustamos“ el pulpo tres veces. Esto consiste básicamente en agarrarlo de la cabeza y sumergir los tentáculos tres veces por un par de segundos antes de echarlo por completo al agua. Nos aseguramos que quede completamente cubierto de agua, y a partir de que el agua hierva nuevamente, tapamos y cocemos a fuego medio por unos 30-40 minutos (para un pulpo de aprox. 2 kg). Para controlar el punto de cocción, pinchamos con un tenedor o escarbadiente en un brazo cerca de la cabeza, la consistencia debe ser similar a cuando una patata está hecha. Retiramos y dejamos templar para poder cortarlo. Mientras tanto, cocemos las patatas por unos 15 minutos en la misma olla. Si luego queremos calentar el pulpo, lo volvemos a echar brevemente al agua, pero sin dejar que hierva nuevamente.

Tradicionalmente el pulpo se corta con tijeras y se sirve en un plato de madera junto a la rodajas de patata. Se le echa sal gruesa o en escamas, pimentón de la vera ahumado y aceite de oliva vírgen extra.

Consejos y sugerencias:

1. El pulpo debe haber sido congelado previamente, ya que esto rompe las fibras y ablanda la carne. Antiguamente este proceso se suplantaba golpeándolo con fuerza por un tiempo largo.
2. Normalmente el pulpo se vende ya limpio. De no ser así, debemos vaciar y enjuagar bien la cabeza, quitarle el „diente“ (que está escondido en el centro, desde dónde se abren los brazos), y limpiar los tentáculos.
3. Para darle más sabor al pulpo, podemos agregar cebolla, laurel, un diente de ajo y algún clavo de olor en el agua de la cocción. En las pulperías además se utiliza una y otra vez el mismo agua, lo cual refuerza aún más el sabor.
4. Es recomendable no salar el agua de la cocción, porque esto impide que la carne del pulpo quede tierna.
5. „Asustar“ el pulpo ayuda a que no pierda la piel durante la cocción, al someterlo a un cambio de temperatura menos brusco.
6. Al cocer las patatas en el agua del pulpo, éstas tomarán un color rojizo, lo cual es perfectamente normal.
7. Podemos prescindir de las patatas si así lo deseamos. El pulpo se sirve igualmente con sal en escamas, pimentón y aceite de oliva.
8. Se puede usar el pimentón picante, pero personalmente creo que el dulce es el que mejor le va al pulpo.
9. En España se suele recomendar el aceite de oliva de tipo arbequina para los platos de mariscos, ya que su sabor es más suave y menos dominante.
10. Para acompañar, es inmejorable el maridaje con unos pimientos de padrón freídos y una copa de vino albariño. Y por supuesto, un poco de pan para mojar al final la salsa que queda en el plato.
11. Sería una pena descartar el agua de la cocción del pulpo. Se puede aprovechar como fumet para distintas preparaciones, como por ejemplo un arroz.