Pollo circasiano o “Çerkez Tavuğu”

El pollo circasiano o “çerkez tavuğu” es un distinguido plato de la cocina otomana. Fue traído desde el Cáucaso a Turquía por los circasianos, un pueblo que debió emigrar al ser perseguidos por los tártaros. En la cocina de Georgia se encuentra una receta similar llamada satsivi, de la cual extraigo algunas especias que sugiero probar en esta preparación.

Este plato se sirve frío y requiere ser preparado con al menos algunas horas de antelación.

Trocear el pollo y hervirlos junto a las verduras, sal al gusto y una hoja de laurel por unos 45-50 minutos. Colar y cuando se haya enfriado, quitarle la piel, los huesos, y desmenuzarlo en trozos lo mas pequeños posibles.

Conservar el caldo en la nevera, para poder desgrasarlo con facilidad cuando este bien frío.

Tostar las nueces a fuego muy bajo por unos 5 minutos. Embeber ligeramente el pan con el caldo desgrasado. Procesar las nueces y el pan junto al ajo (pelado y sin el germen central). Si hiciera falta, agregar apenas un poco de caldo para que la pasta no sea muy seca y se pueda triturar con facilidad. Mezclar con el pollo desmenuzado, y condimentar con sal, pimienta y pimentón. Servir con pan de pita.

Consejos y sugerencias:

1. Como toque final, la receta prevee ser aderezada con aceite de nuez. No he mencionado este ingrediente, ya que puede resultar dificil de conseguir. Ante todo y con ese fin, conservar el aceite que pueda desprenderse de las nueces al tostarlas. Sugiero no reemplazar este aceite con otros (oliva, avellanas, etc), ya que el sabor del plato cambia notablemente. Si el resultado final resulta un poco seco, es preferible agregar algo de caldo muy de a poco, procurando que el mismo sea absorbido por los ingredientes.
2. La sugerencia de agregar un poco de caldo tambien funciona cuando no utilizamos pan en la mezcla. En realidad, prescindir del pan no es algo tradicional, pero necesario para quien siga una dieta sin carbohidratos y aún así quiera disfrutar de esta receta.
3. Tal como se menciona más arriba, existe en Georgia un plato similar. El mismo prevee otras especias como semillas de coriandro, clavo o canela, y algunas más infrecuentes como el fenugreco azul y la caléndula molida.