Cocido madrileño

El cocido basicamente es una sopa de carne, verduras y legumbres. Existen numerosas variantes regionales como el puchero andaluz, el cocido gallego o incluso la curiosa “olla podrida” de Burgos, cada uno con sus particulares características. Aquí todos los secretos del plato tal vez mas emblemático de la gastronomía de Madrid, para que puedas prepararlo a tu gusto y según la disponibilidad de ingredientes.

Algunas consideraciones preliminares:

Al igual que en la receta del puchero criollo, el secreto más importante es respetar los tiempos de cocción de cada ingrediente. Y también resulta fundamental ir quitando del caldo la espuma que vaya apareciendo en la superficie a lo largo de la cocción, especialmente cuando entra en hervor. Esa espuma son impurezas que se van desprendiendo de la carne.

Existen tantas versiones de estas recetas tradicionales, como familias y restaurantes que las preparan. Aquí no sólo se detalla el proceso de cocción de mi versión, y además indico algunas alternativas de ingredientes a utilizar, segun preferencia y/o disponibilidad.

Resulta una buena idea el preparar el cocido el dia anterior. Los sabores se asientan y el cocido se conserva en la nevera perfectamente por 2 o 3 días. Además, las grasas del caldo se solidifican con el frío tras un día de reposo en la nevera, con lo cual sera muy sencillo desgrasarlo.

Qué carne elegir para el cocido madrileño:

El morcillo tambien se conoce como jarrete segun la región, y es la parte de la pata de la vaca, con o sin hueso. Es un corte ideal para este tipo de elaboraciones, ya que requiere de una cocción prolongada, tras la cual queda muy tierna y sabrosa. Es posible reemplazarlo por “ossobuco”, que suele venderse en rodajas con el hueso en el centro. Durante mi estancia en Buenos Aires, he usado también rost-beef, un corte que suele quedar muy tierno en sopas.

La pata de cerdo sería practicamente un corte equivalente al mecionado morcillo. También se puede usar el codillo entero o “jamboneau”.

Los huesos de vaca y la punta de jamón se agregan simplemente para dar mas sabor al caldo. También puede usarse un hueso de jamón.

Aunque no sea muy “académico”, alguna vez he reemplazado la panceta por una punta de pecho de cerdo ahumada. Su corte longitudinal le da una apariencia similar, pero tiene más carne y menos grasa.

Cualquier parte de pollo que tengas será adecuada. Yo prefiero los cuartos traseros en la sopa porque son mas jugosos que la pechuga, y los cocino sin piel.

Los pasos para la preparacion del cocido madrileño:

Comenzar la noche anterior dejando los garbanzos en remojo fuera de la nevera. Utilizar un recipente amplio y agregar suficiente cantidad de agua, ya que crecerán notablemente al hidratarse. Al día siguiente, descartar el agua y enjuagarlos con agua limpia.

En una olla amplia, poner el morcillo, la panceta, los huesos de vaca, el codillo y la punta de jamón. Cubrir con suficiente agua fría y comenzar la coccián a fuego alto. Cuando el agua esté tibia, agregar los garbanzos. Lo usual es ponerlos dentro de una red de cocción, para poder luego recuperarlos, y ademas para evitar que se aplasten. Pero esto no es un requisito indispensable.

Cuando el caldo comience a hervir, bajar el fuego, procurando que se mantenga un hervor constante, y sin que el liquido rebalse de la olla. Además, ir quitando con una espumadera las impurezas que vayan apareciendo en la superficie. Los ingredientes deben estar siempre cubiertos de agua, y si es necesario agregar agua hirviendo. No agregar agua fría, ya que esto puede hacer que los garbanzos se “encallen” y queden duros.

Transcurrida una hora luego de haber agregado los garbanzos, toca incorporar el pollo, idealmente sin piel. Y en los ultimos 20 minutos de cocción se agregan las verduras, cortadas en trozos mas bien grandes (en mi caso, zanahoria, patata y puerro).

Corregir de sal si hiciera falta, aunque normalmente no es necesario, ya que la panceta y el jamón aportan la cantidad justa.

A veces se suele incluir repollo, el cual conviene hervirlo por separado, ya que de lo contrario su sabor puede ser muy predominante en el caldo. Asimismo, una vez hervido, hay quienes adicionalmente lo sofrien.

El chorizo se hierve unos 20 minutos, y es importante que sea por separado, para evitar que el caldo se llene de la grasa que los embutidos sueltan en la cocción. En los ultimos 5 minutos calentamos brevemente la morcilla junto al chorizo. La idea es no hervirla demasiado, para evitar que se deshaga.

Como se sirve el cocido madrileño:

Tradicionalmente el cocido se sirve en 3 tandas o “vuelcos”.

En primer lugar se sirve el caldo, el cual a veces se calienta cocinando fideos o arroz en él.

En segundo lugar se sirven las verduras con los garbanzos, y finalmente la carne.

El plato es muy contundente y aporta proteina, grasas e hidratos. Por lo tanto, creo que no requiere acompanamiento adicional alguno. Eventualmente puede aderezarse con un poco de aceite de oliva virgen extra y un poco de pimentón de la vera.