La “vizcaína” es una de las salsas más conocidas de la cocina vasca. Su principal ingrediente es la pulpa del pimiento choricero, que le da un sabor distintivo y único. La versatilidad de esta salsa le permite acompañar distintos platos de carnes y verduras, pero probablemente deba su merecida fama gracias a la receta del bacalao a la vizcaína.
Ingredientes para 2 personas:
2 lomos de bacalao desalado
5 pimientos choriceros
1 tomate grande (opcional)
1 cebolla
3 dientes de ajo
Un poco de caldo de pescado (o agua en su defecto)
Sal, aceite de oliva virgen extra
La preparación previa de los ingredientes:
El bacalao: como paso previo, desalar el bacalao. A tal efecto, poner el pescado en un recipiente y cubrirlo de agua. Conservar en la nevera y cambiar el agua dos veces por día. Este proceso puede extenderse por unas 48 horas. Algunos bacalaos se venden ya desalados parcialmente, y entonces este proceso puede hacerse por sólo una hora, sin necesidad de cambiar el agua. Para mayor seguridad, recordar siempre conservar en la nevera. Una vez que el bacalao esté listo para ser cocido, quitarle el exceso de líquido y reservar.
Los pimientos choriceros: quitarle el cabo a los pimientos, descartar las semillas y sumergirlos en agua caliente por al menos media hora. Cuando se hayan ablandado, quitar la pulpa con una puntilla y reservar.
Preparar la salsa vizcaína:
Calentar en un cazo un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Picar la cebolla y el ajo. Dorarlos a fuego moderado cuidando de que no se quemen. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el pimiento choricero. Si vamos a usar tomate, pelarlo, trocearlo y agregarlo en este momento. Agregar un poco de caldo de pescado si la salsa está muy seca. O bien, en caso de querer espesarla un poco, agregar unas migas de pan. Reducir a fuego suave por unos 20 minutos y transcurrido ese lapso, pasar la salsa por el pasaverduras.
La cocción del bacalao:
Regresar la salsa al cazo, agregar el pescado con la piel hacia abajo y continuar la cocción a fuego moderado. El tiempo de cocción será de hasta de 10 minutos, dependiendo del grosor de los lomos.
Consejos y sugerencias:
- Descartar la piel de los pimientos choriceros, la cual no se usa porque daría un sabor amargo a la salsa.
- La consistencia de la salsa será notablemente mejor si la pasamos por un pasaverduras en vez de simplemente licuarla.
- Algunas recetas comienzan por cocinar el bacalao en aceite de oliva por unos minutos de cada lado, Luego se lo reserva para continuar con la salsa en el mismo cazo. De este modo, el plato se vuelve más calórico, pero la salsa se vuelve más interesante y probablemente se ligue mejor, gracias a la gelatina que se desprende de la piel del bacalao.
- La utilización de tomate en este plato es opcional y muy común en algunos hogares, aunque otros lo consideran un ingrediente que no es admitido por la tradición.
- Para quien quiera un atajo, es posible reemplazar los pimientos choriceros secos por la pulpa ya lista que se vende en frascos de vidrio.