Receta original y definitiva del Tiramisù

El postre de los postres. El tiramisù es uno de los dulces más famosos del mundo, y según algunas estadísticas, una de las 5 palabras italianas más conocidas en el extranjero. Esta es la receta auténtica, pero también se indican algunas variantes posibles, incluso para reducir el contenido de azúcar.

Adicionalmente se requiere un molde redondo o rectangular para la confección, con una profundidad suficiente para admitir dos capas de savoiardi y crema al mascarpone. Para las cantidades indicadas he usado uno de aprox. 22×15 cm. De este modo se obtiene un tiramisù de unas 6 porciones.

Acerca de los ingredientes:

1. Los Savoiardi son unos bizcochos al huevo de forma alargada. En otros países son también llamados ladyfingers, lengua de gato o boca de dama.
2. Los Savoiardi van bañados en café, el cuál será preparado rigurosamente en moka.
3. Es común utilizar tanto las claras como las yemas de los huevos, pero la receta original sólo prevee éstas últimas.
4. Luego de batir las yemas, se incorpora el mascarpone. Aunque en general se lo conoce como un tipo de queso, su preparación se asemeja más a la del yogur o la cuajada, ya que se produce fermantando la crema de leche hasta que espese. Aunque resulta muy calórico, el mejor tiramisú se logra con el mascarpone de mayor tenor graso.
5. El tiramisú se remata espolvoreando cacao por encima.
6. El último ingrediente es el azúcar, cuya cantidad dejo a criterio del usuario. Aunque suene exagerado, tengo que decir que en numerosas ocasiones he preparado tiramisù sin agregar absolutamente nada de azúcar y las reacciones han sido siempre positivas. Despues de todo, los Savoiardi tienen ya una buena cantidad, y el mascarpone además aporta un leve toque adicional de cierta dulzura.

Preparación:

Comenzar por preparar el café en moka y esperar a que se atempere. La cantidad debe ser suficiente para poder sumergir un Savoiardo.

Separar las claras de las yemas, reservar las primeras para otra receta. Batir las yemas con azúcar al gusto por algunos minutos y añadir de a poco el mascarpone. Continuar batiendo, primero a velocidad no muy alta, para evitar que los ingredientes vuelen por toda la cocina. Se debe batir por no menos de 3 minutos hasta el punto en que se obtenga una crema homogénea y sin grumos, que sea a la vez esponjosa pero no muy líquida. Pero no se debe batir en exceso, ya que esto podría provocar que comiencen a separarse los sólidos y líquidos del queso.

Armado del tiramisú:

Comenzar por pintar una delgada capa de crema al mascarpone en el fondo del molde. La misma ayudará tanto a mantener la estructura del postre como a contener el café que se decante.

Sumergir muy brevemente de a un bizcocho por vez en el café, disponiéndo sucesivamente uno tras otro en el molde hasta formar una primera capa. Cubrir con más crema. Repertir la operación con una segunda capa de bizcochos y otra más de crema.

Conservar en la nevera por 8 horas. Al servir, espolvorear con cacao por encima.

Variaciones de la receta:

Aunque no forman parte de la receta tradicional, es necesario mencionar algunas variantes usuales.

1. Es posible agregar una medida de alguna bebida alcoholica al café, como Marsala, Amaretto o algún tipo de brandy.
2. Tal vez simplemente con el fin de aprovechar las claras, a veces se las bate separadamente hasta obtener un merengue y se lo mezcla luego con la crema de yemas y mascarpone. En este caso, es necesario que la batidora no tenga rastros de yemas, de lo contrario, las claras no montarán.
3. Menos común pero mencionado en algunas recetas, es el agregado de nata (crema de leche) junto al mascarpone. Tanto este supuesto como el anterior, implican que la crema al mascarpone resulte un poco más líquida. Esto no es grave, pero resulta menos deseable ya que la estructura del postre al cortarlo y servirlo será menos consistente.
4. Es posible utilizar otro tipo de bizcochos. En la Toscana existe una variante en la que se utilizan los Cantucci, que en este caso van embebidos no en café sino en el tradicional vin santo toscano.
5. Los frutos rojos combinan muy bien con el cacao, por lo que a veces el tiramisú se adorna con algunas frambuesas por encima.

Consejos y sugerencias:

1. Cómo ya se ha dicho, la receta original prevee que el café sea preparado en moka. El sabor será de esta manera más concentrado e intenso.
2. Conviene esperar a que el café esté tibio para comenzar la preparación. Al estar caliente se dificulta el trabajo y además deshace los bizcochos. El café frío en cambio no penetra de forma adecuada en los mismos.
3. La confección tradicional del postre sea realiza en un molde redondo, pero la forma del savoiardo invita a utilizar uno rectangular. Importante es ante todo que sea suficientemente hondo para formar dos capas con comodidad.
4. La consistencia de la crema al tiramisù debe ser tal que requiera de una cuchara para ser esparcida. No deberíamos poder simplemente verterla sobre el molde.
5. En teoría el postre estará listo para ser consumido una vez armado. La espera de 8 horas en la nevera permite que los bizcochos absorban por completo el café en ese lapso, y ayuda además a que la estructura sea liviana pero también más compacta.
6. Conviene espolvorear el cacao en el momento de servir. De hacerlo antes, comenzaría a absorber humedad y resultaría menos vistoso.
7. Recordad que esta receta lleva huevos crudos y que el mascarpone es además un queso muy delicado. El tiramisú por lo tanto debe ser conservado siempre en la nevera y consumido idealmente en un máximo de 48 horas.