Señalada por algunos como “la madre de todas las cocinas”, la gastronomía francesa se caracteriza por su refinamiento, así como la variedad en sus materias primas, producto de la diversidad de sus regiones geográficas. Muchas de sus recetas suelen ser laboriosas y sus ingredientes no siempre están alcance de todos, por lo cual he preparado un listado con muchas ideas para probar en un bistrot o restaurant francés.
Boeuf bourguignon
Un tradicional estofado de carne cocido a fuego lento en vino tinto de Borgoña, y tradicional de esa región, tal como su nombre lo indica. Suele acompañarse además con champignones y patatas o tagliatelle.
Coq au vin
Para quienes prefieran la carne blanca en vez de la roja, esta es la variante más cercana para reemplazar la receta anterior. El coq au vin, literalmente “gallo al vino”, puede prepararse en realidad con cualquier ave de corral. La misma se marina en vino tinto (aunque en aisladas ocasiones se utiliza el blanco), se flambea en cognac o aguardiente, y luego se cuece largamente en vino, junto con panceta, hortalizas y un bouquet garni.
Bonus: para salir de la rutina, también puedes probar algún plato con pintade. Conocido en español como “Gallina de Guinea”, este ave de corral oriundo de África es similar al pollo, pero su carne es muy delicada y especialmente apreciada en Francia. Entre las múltiples recetas, recomiendo por ejemplo la pintade acompañada con una salsa au foie-gras.
Cassoulet
Literalmente “cazuela” en el dialecto occitano, se trata de un guiso de alubias blancas y carnes diversas, normalmente pato, cerdo y algún tipo de salchicha. Esta antigua receta varía según provenga de las ciudades de Castelnaudary, Carcassonne o Toulouse, las cuales se disputan desde tiempos ancestrales su verdadero origen.
Confit de canard
“Confitar” es hoy en día un muy apreciado método de cocción, que antiguamente surgió ante la necesidad de preservar la carne. El mismo consiste en salar generosamente el pato (normalmente los muslos), para luego cocerlo lentamente en su grasa. Antes de que se enfríe se disponen las partes cocidas en un recipiente y se lo cubre con esa misma grasa. La misma opera como capa protectora al solidificarse, impidiendo el contacto de la carne con el aire.
Magret de canard
Mientras que los muslos de pato son normalmente confitados, la pechuga suele utilizarse para este plato. La misma se hace normalmente entera y sin huesos a la plancha, dejando que se dore por fuera en la propia grasa que suelta, y se sirve poco hecha.
Foie gras
Otra especialidad más de pato, una de las carnes más apreciadas en Francia, pero que también puede ser de oca o ganso. El foie gras (hígado graso) se consigue en distintas opciones sea fresco, en conserva, mi-cuit (semi cocido), o procesado en distintas calidadees (bloc de foie gras con o sin trozos, mousse, etc).
Hoy día es posible conseguir en los supermercados franceses los distintos tipos de cortes de pato fresco, foie-gras y demás conservas, incluyendo también el pato confitado listo para calentar. En este caso, recomiendo siempre comprar aquellos con el sello de origen de procedencia Francia Sud-Ouest.
Bouillabaisse
Una sopa de pescado típica de la ciudad portuaria de Marseille, que como muchas las recetas de esta lista, tiene un origen humilde y con el paso del tiempo fue evolucionando hasta convertirse en una especialidad gourmet. Originalmente fue una preparación de los pescadores en la que se aprovechaba el pescado que no podía venderse. Por este motivo es que no existe una receta única, pero se considera que obligatoriamente debe llevar ante todo diversos pescados de roca.
Ratatouille
Este plato originario del sur de Francia, llamado a veces ratatouille niçoise, consiste en un guiso de disintas hortalizas (normalmente berenjena, pimiento, calabacín, tomate, cebolla y ajo, aromatizadas con hierbas provenzales y aceite de oliva). Se parece en su esencia al pisto español.
Bonus: de la misma región, también recomiendo probar en un restaurante de Niza su salade niçoise (ensalada nizarda). Suele servirse como almuerzo ligero o como primer plato de un menú. Resulta un plato nutritivamente muy completo, ya que además de vegetales y hortalizas, también aporta buenas proteínas mediante huevos cocidos, atún y anchoas.
Soup a l’oignon
Probablamente una de las preparaciones más antiguas del recetario francés, y seguramente mundial. Esta simple sopa se fundamenta en abundante cebolla caramelizada, servida tradicionalmente sobre una rodaja de pan y con queso gratinado por encima. Se dice que esta sopa de hizo extremadamente popular en el siglo XIX al ser servida en tabernas parisinas en los alrededores de Les Halles durante todo el día, incluso a altas horas de la noche.
Pot au feu
El pot au feu sería la variante francesa del puchero iberoamericano, ya que consiste en distintos cortes de carne y verduras cocidas juntas en una gran cazuela. Pero en este caso, la carne utilizada normalmente es siempre vacuna.
Quiche lorraine y Tarte flambée
Estas dos especialidades alsacianas fueron casi desconocidades fuera de esa región, pero en el siglo XX se hicieron mundialmente famosas, en especial la primera.
La quiche de Lorena es una tarta abierta que puede servirse fría o caliente, y lleva un relleno de huevos, nata y jamón o panceta.
La tarte flambée, también llamada Flammkueche, se parece en su concepto a una pizza, pero con una masa mucho más fina y acompañada de queso fresco o crème fraîche en vez de tomate y mozzarella. La versión original lleva además cebollla y panceta.
Por supueso que infinidad de versiones aparecieron más tarde, luego de que estas preparaciones se popularizaron.
Escargots de Bourgogne
He dejado para el final un amuse bouche exquisito, pero no apto para cualquier comensal: no todo el mundo tendrá el coraje de probar caracoles, servidos con un relleno de mantequilla, ajo y perejil.
Similar comentario merecen también las Cuisses de Grenouille. Bajo este nombre se esconden ancas de rana, las cuales se sirven usualmente con un aderezo similar. Estos platos, junto al ya mencionado foie gras, sean probablemente los más sorprendentes y extravagantes para muchos. Mi consejo es dejar de lado los prejuicios y dar rienda a nuestra curiosidad gastronómica!