La lengua a la vinagreta es un plato frío típico de las fiestas argentinas, especialmente Navidad y Año Nuevo. Un plato frío en Diciembre? Esto puede resultar sorprendente para el público del hemisferio norte, pero recordad que en esas latitudes, estos festejos se presentan en pleno verano!
Ingredientes:
1 lengua de vaca
1 cebolla
1-2 dientes de ajo
1 pimiento rojo
Un poco de perejil
Vinagre de alcohol o manzana
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Para saborizar el caldo al cocinar la lengua:
Zanahoria, cebolla, puerro, ajo, laurel, tomillo, romero, sal, etc.
Quitar el exceso de grasa de la lengua (no es necesario hacerlo en profundidad, ya que el remanente puede quitarse fácilmente luego de que se haya cocido y enfriado).
1. Cocción
Colocar la lengua en una olla junto a las verduras cortadas en trozos, hierbas y un poco de sal. Cubrir todo con suficiente agua y llevar a hervor. Retirar la espuma que comience a aparecer en la superficie, tapar y continuar a fuego mínimo. El tiempo la cocción será aproximadamente de una hora y cuarto por cada kilo de carne. Para comprobar que esté lista, pincharla con un cuchillo: la carne estará tierna y el cuchillo la cortará con facilidad.
2. Pelar y filetear la lengua
Cuando la lengua se haya enfriado, quitar la piel exterior que la recubre, quitar el resto de grasa y filetearla en rodajas de aprox. medio centímetro. Reservar.
3. Preparar la vinagreta
Meczlar 2 partes de aceite por una de vinagre. Picar muy finamente la cebolla, ajo, pimiento y perejil. Salpimentar al gusto. Mezclar e integrar los ingredientes.
4. Emplatar
En una fuente suficientemente amplia, simplemente intercalar capas de carne con la vinagreta. Si hemos enfriado la lengua en la nevera, podemos servir inmediatamente. De lo contrario, idealmente reservar en la nevera para poder servir frío.
Consejos y sugerencias:
- Cuanto más fría esté la lengua, más sencillo será cortarla. Si la misma está aún caliente, comenzará a deshacerse y no obtendremos las rodajas que deseamos.
- No intentes pelar la lengua en crudo, ya que será un trabajo imposible. En cambio, el cuero exterior se retirará muy fácilmente tras la cocción.
- La única dificultad de esta receta es el ejercicio de la paciencia. La lengua es un músculo tenso que requiere una cocción larga a fuego muy bajo para que se vuelva tierna.
- La vinagreta puede prepararse según el gusto personal, con vinagre de vino o manzana, o bien con aceite de oliva virgen extra u otro aceite vegetal neutro. Personalmente prefiero la combinación de vinagre de manzana y aceite de oliva virgen extra, pero esto es una mera cuestión de elección.
- Las cantidades en la vinagreta también varían según las recetas, pero lo más común es mezclar 2 partes de aceite por 1 de vinagre, para que el resultado no sea excesivamente ácido.
- Dentro de las muchas variantes tradicionales, la más usual es agregar huevo cocido picado al momento de servir. También es posible adicionar algunas alcaparras picadas, pepinillos encurtidos o un poco de ralladura de limón a la vinagreta.
- La vinagreta descripta no es otra que la tradicional salsa criolla. Pero si lo prefieres, es posible utilizar una salsa más sencilla con ajo y perejil.
- El caldo resultante de la cocción de la lengua puede conservarse (incluso congelarse) para ser usado en otras recetas. Pero esto va en gusto, ya que el mismo será bastante más fuerte que los caldos de carne hechos en base de cortes tradicionales.