Estofado de carne con alcachofas

Este plato con carne ´ de res o cordero es una receta turca, aunque también existe una variante similar griega, normalmente acompañada por una salsa avgolemono (literalmente de “limón y huevo”). Para muchos será inesperado, pero la combinación de carne y alcachofas resulta una delicia que vale la pena probar.

Pelar las echalotas. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla sin dejar que llegue a humear y sofreirlas enteras junto a la carne, cortada en bocados no muy pequeños. Cuando la carne se haya sellado, agregar un poco de caldo o agua hasta apenas cubrir los ingredientes y llevar a hervor. Retirar la espuma que aparezca en la superficie, salar, tapar y cocinar a fuego bajo por alrededor de una hora y media. Tras ese lapso, agregar las alcachofas, que habremos preparado anteriormente de la siguiente manera:

Si utilizamos alcachofas frescas, quitar las hojas duras exteriores, cortar horizontalmente la parte superior y quitar con una cuchara los pelos que recubren el corazón. Frotarlas inmediatamente con jugo de limón o sumergirlas en agua con limón, para evitar que se oxiden.

En caso de utilizar corazones de alcachofas congelados, agregarlos directamente al estofado sin necesidad de preparación previa alguna.

Continuar la cocción hasta que las alcachofas estén tiernas, lo cual puede durar hasta media hora, dependiendo de su tamaño, si estaban congeladas, etc.

Al servir, corregir de sal y sazonar con pimienta negra recién molida.

Consejos y sugerencias:

1. Cortar las cebollas o echalotas en mitades o cuartos según su tamaño, pero me gusta escoger las más pequeñas para utilizarlas enteras. Esto le da un toque visual muy agradable al resultado final.
2. Esta es una receta muy simple que se basa en la combinación de la carne y las alcachofas, así como en la buena calidad de sus ingredientes. Por ello, no requiere de muchas especias o agregados varios. Sin embargo, es posible agregar un diente de ajo, laurel u otras hierbas a la carne. También se puede usar un poco de eneldo fresco o aceite de oliva virgen extra al servir.
3. Si preparas nuestra receta tradicional de alcachofas al estilo turco, entonces puedes conservar el caldo resultante (incluso congelarlo) para utilizarlo en la cocción de este guiso.
4. Como se ha mencionado arriba, este plato puede servirse con una salsa griega de huevo y limón llamada “avgolemono”. La misma consiste en batir huevos con jugo de limón (ambos a temperatura ambiente), agregando muy de a poco parte del caldo de cocción. Para no fallar en la preparación de esta salsa, es menester respetar la temperatura indicada y agregar el caldo caliente pero no hirviendo muy de a poco, mientras batimos enérgicamente. Con estos recaudos lograremos ligar la salsa sin que el huevo se cuaje anticipadamente. Una vez obtenida la salsa, verterla en el guiso y calentar por unos minutos sin dejar que hierva.