Receta de merluza a la vasca

La merluza a la vasca es un plato rápido, sencillo y nutritivo. Sus ingredientes son además una fuente de proteínas de alta calidad: merluza, almejas, huevos y guisantes. A veces es llamada también “merluza en salsa verde” debido al color que le imprimen los guisantes y el perejil picado.

Limpiar las almejas:

Descartar las almejas que estuvieran rotas. Sumergirlas en un bol con agua bien fría y dos cucharas de sal. Dejar en reposo por al menos una hora para que se decante cualquier suciedad.

Preparar el fumet:

Poner en una olla la cabeza y descartes de a merluza, las verduras y el laurel. Agregar agua fría hasta cubrir los ingredientes por completo. Llevar a ebullición, retirar con una espumadera las impurezas que surjan en la superficie y reducir el fuego al mínimo. Continuar la cocción por veinte minutos y reservar.

Cocinar separadamente los huevos, los espárragos y las almejas:

Paralelamente, hervir los huevos por 10 minutos. Sumergir luego en agua fría para frenar la cocción y reservar.

Si utilizamos espárragos frescos, descartar la punta inferior y pelarlos, Hervirlos en agua con un poco de sal por algunos minutos, hasta que estén tiernos pero no demasiado blandos.

Calentar otro recipiente e introducir las almejas. Tapar y cocinar por algunos minutos hasta que se hayan abierto. Descartar aquellas que no lo hicieran. Reservar las almejas y el líquido que hubieran soltado, el cual aportará mucho sabor a la cazuela.

Preparar cazuela de merluza a la vasca:

Cortar el resto de la merluza en postas y salar ligeramente por ambos lados. Picar la cebolla y el ajo. Dorarlos a fuego moderado en una cazuela por algunos minutos hasta que estén blandos. Agregar fumet, y la merluza. Corregir de sal si hiciera falta. Agregar los guisantes y hervir todo por unos 3 o 4 minutos. Dar vuelta las postas de merluza para que se cocinen por el otro lado. Continuar por otros 3 o 4 minutos. Agregar al final los huevos cortados, las puntas de espárrago, las almejas y el perejil picado por encima.

Consejos y sugerencias:

1. El tiempo de cocción exacto de los espárragos no se indica con absoluta precisión, pues depende del grosor de los mismos.
2. Lo mismo ocurre con la merluza, ya que depende de cuán finas o gruesas se corten las postas. En cualquier caso, este pescado requiere pocos minutos de cocción y es preferible no excederse en el tiempo. Es preferible cocinarla por pocos minutos y eventualmente dejar reposar la cazuela con la tapas, hasta que el pescado termine de hacerse con el calor residual. Pero hervirlo en exceso no tendría vuelta atrás.
3. Como en tantas otras recetas, he salteado el paso de agregar un poco de harina junto al sofrito inicial. Esto se hace para espesar un poco el caldo, yo prefiero prescindir de ello pero lo dejo a vuestra elección.
4. Es posible agregar las almejas en el momento de dar vuelta la merluza, ya que unos 4 minutos deberían ser suficientes para que todas se abran. De ser necesario, tapar la cazuela por algunos minutos tras apagar el fuego, y dejar que el vapor residual permita que se abran todas de almejas. Descartar aquellas que no lo hicieran.
5. Para más detalles sobre la limpieza de las almejas, consultar nuestra receta de almejas a la marinera.
6. Para otras ideas de platos similares, ver nuestra receta de zarzuela de pescado y mariscos.