Risotto de radicchio y gorgonzola

La achicoria morada, más conocida bajo el nombre de “radicchio”, es un cogollo de gusto más bien amargo, muy apreciado en la gastronomía italiana. Es muy común encontrarla en recetas en las que se combine con el sabor fuerte del queso gorgonzola, a veces también balanceada con cebollas rojas caramelizadas. Este risotto de radicchio y gorgonzola es una combinación clásica, pero también puede prepararse con otros quesos cremosos, como el Taleggio.

Con la técnica aquí indicada, será posible preparar un risotto con cualquier otro ingrediente (espárragos, funghi porcini, calabaza, calabacines, etc.). En la receta de arroz con setas deshidratadas, hemos indicado un método de cocción diverso. Pero por definición y a diferencia de otro tipo de arroces, el risotto no debe ser seco sino por el contrario, muy cremoso.

El paso previo indispensable: preparar un caldo de verduras

Hervir verduras troceadas por 20-30 minutos (normalmente como mínimo una cebolla, una zanahoria y un puerro). Adicionar ajo, laurel, romero o cualquier otra hierba que sea de neustro agrado. Conviene preparar una cantidad generosa, calcular no menos de 300 ml por comensal.

La preparación del risotto de radicchio y gorgonzola:

Picar la cebolla y sofreir a fuego moderado con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando la misma se vuelva transparente, agregar el arroz y dorar por 3-4 minutos, revolviendo para evitar que se queme. Agregar un poco del caldo y revolver. A medida que el líquido se vaya evaporando, adicionar paulatinamente un poco más de caldo, siempre cuidando de que el arroz quede cubierto, y continuar revolviendo ocasionalmente. A mitad de la cocción, agregar el radicchio picado. Cuando el arroz esté al dente, apagar el fuego y agregar el gorgonzola y el queso rallado. Mezclar hasta amalgamar. Si el arroz está un poco seco, agregar algo de caldo muy de a poco, hasta conseguir una textura muy cremosa. Corregir de sal y sazonar con pimienta molida fresca. Emplatar y servir inmediatamente.

Consejos y sugerencias:

1. Es necesario respetar siempre el tiempo de cocción indicado por el fabricante en el paquete, es por ello que no menciono un tiempo exacto en la receta. Normalmente este tipo de arroces estarán perfectamente al dente luego de 18-20 minutos.
2. El tiempo de cocción del arroz se calcula desde el momento en el cual se agrega el líquido.
3. Los tipos de arroz más usuales para risotto son el Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, S. Andrea, Vialone Nano. Se trata de arroces de grano corto o redondo, que absorben mejor los sabores. El Carnaroli resulta ideal gracias además a su alto contenido de almidón. En esto radica uno de los secretos para que el resultado final sea muy cremoso.
4. A veces se suele agregar crema o manteca para lograr esa deseada cremosidad final. Pero esto hace al plato más pesado, y además no será realmente necesario si se respetan los pasos indicados.
5. Este plato puede además adornarse con algunas nueces o avellanas levemente trituradas.
6. El radicchio suele también combinarse con panceta ahumada.
7. En Italia es muy apreciada la cebolla roja de Tropea, la cual es considerada la variedad más dulce, y que sería la más indicada en esta receta.
8. Antes de agregar el caldo, es posible agregar un vaso de vino blanco y cocinar a fuego vivo por unos minutos, para evaporar el alcohol.
9. Para el queso rallado, utilizar Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Grana Padano, etc.